内容紹介
栄養学，食品学の分野で行われている食品の機能別分類を取り入れ，今までにはない新しい見方，考え方で調理学を述べる。大学・短期大学の調理学の講座のための新機軸の教科書。
目 次
調理の基礎（意義・目的，操作，器具，エネルギー源）調理の一次機能（調理科学，成分抽出素材）調理の二次機能（食べ物の側の要因，食べる人の側の要因ほか）調理の三次機能（食事計画ほか）
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