調理科学実験

Nブックス実験シリーズ

Nブックス実験シリーズ

調理科学実験

長尾慶子香西みどり 編著
粟津原理恵和泉眞喜子後藤千穂後藤昌弘竹下真理子土屋京子永嶋久美子升井洋至松本美鈴 共著

B5/並製/2色/144ページ

発行年月日:2009年4月20日

定価: 2,052円 (本体価格:1,900円)

ISBN:978-4-7679-0384-2

Cコード:C3047

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書籍詳細

管理栄養士・栄養士養成課程に対応した実験シリーズ。大小含め40以上の実験から選んで活用できる充実の実験書。実験手順のみならず基礎知識を解説する項を設け,実験の内容まで理解できるよう構成する。

目次

調理科学実験の基礎
味覚に関する実験(閾値の基礎実験/味の相互作用/官能検査の手法例と統計解析)
加熱操作に関する実験(温式加熱/乾式加熱)
非加熱操作に関する実験(混合・攪拌操作/切る操作/浸漬操作)
米・小麦粉の実験 野菜・果物・いもの実験 肉・魚介の実験 卵・牛乳の実験 砂糖の実験
成分抽出素材の実験
調理科学実験で使う客観的測定法