食品の官能評価・鑑別演習

フードスペシャリスト養成課程

三訂

食品の官能評価・鑑別演習

日本フードスペシャリスト協会

A5/並製/2色/264ページ

発行年月日:2014年4月10日

定価: 2,376円 (本体価格:2,200円)

ISBN:978-4-7679-0506-8

Cコード:C3077

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書籍詳細

フードスペシャリスト養成課程教科書。官能検査法,食品の化学的・物理的評価法について述べ,各食品についてそれぞれ個別に鑑別法を詳述する。フードスペシャリスト養成課程のコアカリキュラム制定を反映し全面的に構成から改めた三訂版(2014年)。

目次

序 食品の品質とは

1 官能評価
1.官能評価の概要
2.官能評価の基本と実施法

2 化学的評価法
1.食品成分と品質
2.化学的品質評価

3 物理的評価法
1.食品の状態
2.レオロジーとテクスチャー
3.物理的性質の評価方法
4.色の評価方法
5.非破壊検査法

4 個別食品の鑑別
1.米
2.麦類
3.トウモロコシ
4.雑穀類
5.イモ類
6.豆類
7.種実類
8.野菜類,キノコ類
9.果実類
10.海藻類
11.魚介類
12.肉類
13.卵とその加工品
14.乳と乳製品
15.油脂
16.菓子類
17.酒類
18.茶類
19.コーヒー,ココア
20.清涼飲料
21.醸造食品
22.調味料
23.香辛料
24.インスタント食品
25.冷凍食品
26.弁当
27.機能性食品