調理学

フードスペシャリスト養成課程

調理学

日本フードスペシャリスト協会

A5/2色/184ページ

発行年月日:2015年3月25日

定価: 2,052円 (本体価格:1,900円)

ISBN:978-4-7679-0524-2

Cコード:C3077

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書籍詳細

フードスペシャリスト養成課程ガイドラインにおける「調理学」に対応したテキスト。
全4章で構成され,第1章から第3章までで調理の意義,調理操作,調理科学に対応する内容を扱い,第4章では2つの専門フードスペシャリスト資格(「食品開発」と「食品流通・サービス」)にかかわる科目に対応する。調理学が食品開発や食品流通・サービスに果たす役割について,これからの調理学の新たな方向性を示す内容となっている。

<日本図書館協会選定図書>

目次

1 おいしさの設計
 1.調理の意義
 2.食べ物の嗜好性―おいしさの要因―
 3.おいしさの演出―おいしさを生み出すだしと調味―
 4.食事設計

2 調理操作
 1.非加熱操作と器具
 2.加熱操作と器具
 3.熱源の種類と加熱機器・器具

3 食品素材の調理特性
 1.炭水化物を多く含む食品の調理性
 2.たんぱく質を多く含む食品の調理性
 3.ビタミン,無機質を多く含む食品の調理性
 4.成分抽出素材の利用と調理性

4 調理と食品開発
 1.調理と摂食機能
 2.安全性への配慮
 3.調理から加工への展開
 4.消費と流通への展開