食品加工学

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三訂

食品加工学

菅原龍幸宮尾茂雄 編著
川嶋浩二北尾悟津久井学中島肇松本憲一 共著

B5/並製/2色/232ページ

発行年月日:2015年9月15日

定価: 2,808円 (本体価格:2,600円)

ISBN:978-4-7679-0550-1

Cコード:C3047

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書籍詳細

管理栄養士・栄養士養成課程教科書。
食品加工学の基礎知識とそれに関する新しい科学・技術の知見をわかりやすくまとめる。
「日本食品標準成分表2010」や管理栄養士国家試験ガイドラインの改定のほか,「食品表示法」施行を受け第6章,第7章,第8章を新規に書き下ろし。
その他新知見やJAS法の改正などを踏まえ記述を刷新した三訂版。

目次

序 章 食品保蔵・加工と食生活
1. 食品保蔵・加工の目的
2. 食生活と食品産業の現況

第1章 食品の保蔵
1. 食品と微生物
2. 水分活性
3. 乾燥
4. 塩蔵と糖蔵
5. 酸貯蔵
6. 燻煙
7. 低温
8. 加熱
9. 品質保持剤
10. CA貯蔵とMA貯蔵
11. 放射線照射

第2章 食品加工の操作
1. 物理的操作
2. 化学的操作
3. 生物的操作

第3章 食品の包装
1. 包装の種類
2. 包装材料
3. 品質保持包装食品製造技術

第4章 食品加工の技術
1. エクストルーダー
2. 超高圧処理
3. 超臨界ガスの利用
4. バイオテクノロジー

第5章 食品加工と成分変化
1. タンパク質の変性
2. デンプンの糊化・老化
3. 脂質(油脂)の酸化
4. 食品の褐変
5. 有害物質
6. 食品成分の損失

第6章 食品添加物と加工食品の安全性確保
1. 食品添加物
2. 加工食品の安全性確保

第7章 保健機能食品・特別用途食品
1. 保健機能食品
2. 特別用途食品

第8章 食品の表示と規格
1. 加工食品と生鮮食品
2. 生鮮食品の品質表示
3. 加工食品の品質表示
4. 栄養成分表示
5. 遺伝子組換え表示
6. アレルギー表示
7. 食品の規格

第9章 農産加工
1. 穀類
2. イモ類
3. 豆類
4. 野菜類
5. 果実類
6. きのこ類

第10章 畜産加工
1. 畜肉製品
2. 牛乳類と乳製品
3. 卵製品

第11章 水産加工
1. 乾製品
2. 塩蔵品
3. 練り製品
4. 調味加工品
5. 海藻加工品

第12章 発酵食品(微生物利用植物発酵食品)
1. アルコール飲料
2. 発酵調味料
3. 食酢
4. その他の微生物利用発酵食品

第13章 調味料・嗜好食品
1. 調味料
2. 塩
3. 甘味料
4. 香辛料
5. 嗜好飲料類

第14章 インスタント食品
1. 乾燥食品,半乾燥・濃厚食品
2. 冷凍食品
3. レトルトパウチ食品

第15章 食用油脂
1. 食用油脂の原料
2. 油脂の採油
3. 油脂の精製
4. 油脂の加工技術
5. 食用油脂と油脂食品

第16章 コピー食品
1. 種類と目的
2. 製造工程