給食経営管理論

Nブックス

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給食経営管理論

〔第5版〕

君羅満岩井達松崎政三 編著
藤原尚子宮原公子藤井恵子水野文夫名倉秀子関千代子 共著

B5/並製/2色/248ページ

発行年月日:2015年9月1日

定価: 3,024円 (本体価格:2,800円)

ISBN:978-4-7679-0551-8

Cコード:C3047

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書籍詳細

管理栄養士・栄養士養成課程のテキスト。
国家試験出題基準を視野に、給食計画論・実務論を踏まえ、給食のマネジメント、マーケティングなどの項目をわかりやすく整理し、丁寧に解説する。
2015年管理栄養士国家試験ガイドライン改定に対応し,食事摂取基準2015年版のほか最新の法令,統計情報に改めた第5版。

目次

第1章 給食の概念
1. 給食経営管理の概要
2. 集団給食の歴史
3. 特定給食施設の種類と目的
4. 特定給食施設の運営
5. 特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と役割
6. 特定給食施設への行政指導と関係法規

第2章 給食経営のマネジメント
1. 給食管理の概要
2. フードサービスの管理
3. 人事・労務管理
4. 経営管理における能力
5. 財務会計
6. 生産管理・品質管理
7. マーケティング論

第3章 給食における栄養・食事管理
1. 栄養・食事計画の立案と評価
2. 給食の生産(調理)管理
3. 給食の事務管理

第4章 施設・機器類の管理
1. 施設・設備管理
2. 機械・機器類および保守管理
3. 食器・什器の選定

第5章 安全・衛生管理
1. 安全・衛生管理の目的
2. 食中毒の現状と予防対策
3. 食中毒とHACCPプログラム
4. 給食関係者の安全・衛生
5. 給食関係者の安全・衛生教育
6. 食品の安全・衛生
7. 施設・設備・調理機器の衛生
8. 検食と保存食
9. 院外調理の衛生・安全
10. 食品に混入する異物と防止対策
11. 安全衛生評価

第6章 危機管理
1. 危機管理対策
2. 食中毒発生時の対応

資料(関係法令)