給食経営管理論実習

給食経営管理論実習

石田裕美 編著
縄田敬子堀端薫髙橋孝子辻ひろみ平澤マキ佐々木ルリ子亀田明美金光秀子寒河江豊昭小林奈穂 共著

B5/並製/2色/160ページ

発行年月日:2017年4月10日

定価: 2,484円 (本体価格:2,300円)

ISBN:978-4-7679-0557-0

Cコード:C3047

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書籍詳細

データ収集と解析を踏まえた品質向上と作業の合理化が図れるよう,実習での諸帳票作成を通して運営管理の全体像が把握できるよう構成。

目次

序章 実習の目標と方法
1 実習の目標
2 実習の方法
Ⅰ 実習の設定
1 想定条件
2 対 象 者
Ⅱ 栄養・食事管理
1 アセスメント
2 栄養計画・食事計画
Ⅲ 献立管理
Ⅳ サブシステムの計画・実施・評価
1 食材管理
2 品質管理
3 生産管理
4 衛生管理・安全管理
5 顧客管理
Ⅴ 総合評価
1 給与栄養量の評価
2 献立作成基準の評価
3 食品構成表の作成
4 給食の原価の構成と評価
Ⅵ 献立の改善案
Ⅶ 栄養管理報告書の作成
Ⅷ 実習の展開
1 事業所給食
2 保育所給食
3 学校給食
4 高齢者施設給食
5 病院給食