給食経営管理論

管理栄養士講座

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三訂

給食経営管理論

朝見祐也小松龍史外山健二 編著
中村丁次酒井徹岩井達茂木信太郎名和田清子加留部淑美河原和枝石井弘子菊田千景山内美智子天本理恵青木るみ子大関知子 共著

B5/並製/2色/256ページ

発行年月日:2017年4月5日

定価: 3,564円 (本体価格:3,300円)

ISBN:978-4-7679-0563-1

Cコード:C3047

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書籍詳細

給食経営管理に関連する法規,診療報酬,日本人の食事摂取基準,日本食品標準成分表等の改定,および統計資料等の最新情報に準拠して執筆。

目次

第1章 給食経営管理の理念
1.給食管理とフードサービス
2.疾病の予防,治療としての給食
3.健康増進法の改正と給食
4.安全性と給食
第2章 給食経営管理の概念
1.給食の定義
2.給食の歴史
3.給食の目標・目的
4.現代における給食の意義
5.これからの給食に求められるもの
6.給食における管理栄養士の役割
第3章 関連法規と給食の指導
1.法の種類と解釈
2.給食経営管理の関連法規
3.行政指導
第4章 給食経営のマネジメント
1.給食管理の概要
2.マネジメントの理論
3.マネジメントの基本
4.フードサービスのマネジメント
第5章 マーケティング
1.マーケティングの基本理解
2.給食管理におけるマーケティング
3.マーケティング・リサーチの実際
第6章 食品の流通
1.食品流通
2.中間流通
3.小売流通の担い手
第7章 給食における食事サービスと食事環境
1.食事の満足度とは
2.食事環境の整備
3.適時サービス
4.適温サービス
5.選択メニュー
第8章 給食のための栄養管理
1.栄養管理の目的
2.集団栄養管理と個別栄養管理の方法
3.栄養食事基準の作成
4.献立の作成と運用
5.栄養管理の評価
第9章 食材料管理
1.食材料管理の目的
2.食材料の種類・分類
3.食材料の購入計画
4.発注業務
5.納品・検収
6.保 管
7.食材料管理の評価
第10章 安全・衛生管理
1.安全・衛生管理の目標・目的
2.給食と食中毒・感染症
3.人の安全・衛生管理
4.衛生教育
5.食品,調理品の安全・衛生管理
6.施設・設備の衛生管理
7.安全管理
8.危機管理(事故対策)
9.給食管理における今後の衛生管理
第11章 施設・設備管理
1.施設・設備の概要
2.施設・設備の関連法規と基準
3.生産ラインと作業動線
4.施設・設備のレイアウト
5.食事環境の設計と設備
6.施設・設備の稼働と保全活動
7.施設・設備の稼働マニュアルと稼働分析
8.食器・什器
第12章 給食の生産管理
1.生産管理の目標・目的
2.生産計画
3.大量調理の方法・技術
4.工程管理(生産管理のポイント)
5.提供管理
6.廃棄物処理
7.生産管理の評価
第13章 給食の品質管理
1.生産管理と品質管理
2.給食業務と品質管理
第14章 コストコントロール
1.コストコントロールの概念
2.コストマネジメント
3.給食経営管理の実務計算
4.会計制度
第15章 給食の情報処理管理
1.給食経営管理における情報の流れ管理
2.給食経営管理における情報の伝達方法と記録
3.給食経営管理におけるコンピュータ化の必要性
4.コンピュータ化の手順
5.給食経営管理へのコンピュータ利用の導入のメリット
第16章 災害と給食
1.災害とは
2.災害時の給食施設の対策
第17章 病院給食
1.マネジメントの考え方
2.病院給食の概要
3.運営組織
4.入院時食事療養制度
5.病院における栄養管理
6.栄養サポートチーム加算
7.病院の栄養管理と栄養法
8.食事基準(約束食事専)
9.栄養管理業務の流れ
10.チーム医療と栄養管理
11.病院給食の委託化
12.病院での栄養教育
13.病院給食の評価
第18章 学校給食
1.マネジメントの考え方
2.学校給食の歴史
3.学校給食の意義
4.対象の特性
5.関連法規
6.学校給食の形態
7.学校給食の給与形態
8.学校給食の食事内容
9.食に関する指導
10.学校給食における衛生管理
第19章 児童福祉施設(保育所)
1.マネジメントの考え方
2.児童福祉施設とは
3.対象者の特性
4.食事計画の考え方
5.保育所給食
6.第三者評価
第20章 高齢者・介護福祉施設などの給食
1.社会福祉基礎構造改革
2.マネジメントの考え方
3.高齢者・介護福祉施設,その他の社会福祉施設の種類
4.高齢者・介護福祉施設における入所者の特性
5.高齢者・介護福祉施設における栄養管理
6.介護保険施設の栄養管理と評価
7.その他の社会福祉施設
8.第三者評価
第21章 事業所給食
1.マネジメントの考え方
2.事業所給食の歴史と現状
3.対象の特性
4.給食の運営形態
5.給食の形態
6.事業所給食の栄養管理
7.事業所給食の評価
8.事業所での栄養教育
付録 関連法規