基礎からの献立作成

給食のための

基礎からの献立作成

―大量調理の基本から評価まで―

上地加容子片山直美 編著
石川英子桑島千栄島村知歩並河信太郎成瀬祐子福本恭子松藤泰代南亜紀山下三香子 共著

B5/144ページ

発行年月日:2016年5月20日

定価: 2,160円 (本体価格:2,000円)

ISBN:978-4-7679-0570-9

Cコード:C3077

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書籍詳細

大量調理に向いた献立作成の方法を理論立てて解説。献立作成の土台となる知識の習得から実習へのつながりを見据え,基礎編と実践編の2部構成とした。
基礎編では給食献立の基本的な考え方,大量調理の基本から,献立の立案,評価までを扱い,実践編では,病院,高齢者介護福祉施設,児童福祉施設,学校,事業所の各施設について栄養管理における留意点をまとめ,具体的な献立例を提示した。

目次

第1部 基礎編

第1章 献立とは
1 献立の意義と目的
2 献立作成の基本要素
3 大量調理の基本

第2章 献立の立案
1 コンピュータの利用
2 基本計画
3 献立計画立案
4 献立表の作成

第3章 献立の評価
1 栄養評価
2 食材料評価
3 品質評価
4 顧客管理・マーケティング評価
5 その他の分析

第2部 施設別実践編

第4章 病院
1 食事療養の意義
2 給与栄養目標量の設定
3 展開食と献立例
4 危機管理対策(災害時)の病院の備蓄品

第5章 高齢者介護福祉施設
1 はじめに
2 介護保険制度におけるしくみと施設
3 高齢者介護福祉施設の給食
4 栄養管理計画
5 献立計画作成
6 献立例

第6章 児童福祉施設
1 児童福祉施設給食の目的・意義
2 栄養管理の重要性
3 食育の目標と給食
4 献立作成での要点
5 献立作成の実際
6 献立例

第7章 学校
1 学校給食の位置づけ
2 給与栄養目標量の設定
3 献立例

第8章 事業所
1 事業所給食における食を取り巻く状況
2 食事の提供および栄養管理に関する留意点
3 給与栄養目標量の設定
4 献立例