食品学Ⅰ

Nブックス

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新版

食品学Ⅰ

〔第2版〕

菅原龍幸 監修
青柳康夫 編著
伊藤輝子大山雄二春日敦子佐々木弘子間瀬民生安井明美渡邊智子 共著

B5/並製/2色/248ページ

発行年月日:2016年9月5日

定価: 2,916円 (本体価格:2,700円)

ISBN:978-4-7679-0581-5

Cコード:C3077

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書籍詳細

管理栄養士・栄養士養成課程の教科書。
『食品成分表2015年版(七訂)』の公表ならびに「食品表示法」施行を踏まえて関連する第2章,及び第9章の記述を見直し、大幅に内容を改めた新版第2版。

目次

第1章 人間と食品
 1.人間と食品(食物)
 2.栄養と栄養素
 3.食品と食物
 4.食品成分
 5.食品の分類
第2章 食品成分表
 1.日本食品標準成分表の沿革と収載食品
 2.『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』
 3.『アミノ酸成分表編』
 4.『脂肪酸成分表編』
 5.『炭水化物成分表編』
第3章 食品成分の化学:食品の一次機能
 1.水分
 2.炭水化物
 3.脂質
 4.たんぱく質
 5.灰分と無機質
 6.ビタミン
第4章 嗜好成分の化学:二次機能
 1.色素成分
 2.呈味成分
 3.香気・におい成分
第5章 食品の機能性:三次機能
 1.消化管内で作用する機能
 2.消化管吸収後の標的組織での生理的機能調節
第6章 有害成分の化学
 1.食品中の有毒成分
 2.食品中の突然変異原性物質
第7章 食品成分の変化
 1.たんぱく質の変化
 2.炭水化物の変化
 3.脂質の変化
 4.褐変
 5.光による成分変化
 6.高圧処理による変化
 7.酵素による食品成分の変化
第8章 食品の物性
 1.食品と食品の物性
 2.食品のコロイド
 3.食品のレオロジー
 4.食品のテクスチャー
 5.食品の官能検査
第9章 食品の表示と規格基準
 1.表示の種類
 2.健康や栄養に関する表示の制度
 3.基準