調理科学

Nブックス

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調理科学

〔第4版〕

森髙初惠佐藤恵美子 編著
石原三妃岡田希和子楠瀬千春佐川敦子髙澤まき子山本淳子吉村美紀 共著

B5/並製/2色/216ページ

発行年月日:2016年9月15日

定価: 2,700円 (本体価格:2,500円)

ISBN:978-4-7679-0583-9

Cコード:C3077

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書籍詳細

管理栄養士国家試験ガイドラインに沿い,単に知識のみを羅列するのではなく,基礎から理解できるように掘り下げて解説し,応用力も身につくように配慮。具体例と豊富な図表が理解を助ける。

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に沿い、内容を見直した第4版。その他法令等の記述も改める。

目次

第1章 食べ物と環境
 1. 食べ物の機能
  1.1 食べ物の機能
  1.2 機能性食品
  1.3 調理の役割
 2. 食べ物の変遷 
 3. 食べ物と環境
  3.1 フード・マイレージ
  3.2 地産地消
  3.3 スローフード
  3.4 食品ロス
  3.5 生物濃縮と安全性
  3.6 調理過程におけるエネルギー
第2章 嗜好の要因と評価
 1. 嗜好性の要因
  1.1 おいしさの構成要因
  1.2 おいしさに関与する化学的要因
  1.3 おいしさに関与する物理的要因
  1.4 おいしさに関与する心理的生理的要因
  1.5 テクスチャー
 2. おいしさの評価方法
  2.1 主観的評価法
  2.2 客観的評価法
第3章 調理操作と調理機器
 1. 調理操作の基礎
  1.1 溶液の調理特性
  1.2 分散系の調理機能
  1.3 調理とレオロジー
  1.4 調理操作と加熱
  1.5 冷凍のメカニズム
 2. 調理操作の種類
  2.1 調理操作の意義・分類
  2.2 非加熱調理操作
  2.3 加熱調理操作
 3. 調理用器具・機器
  3.1 食器・機器
  3.2 非加熱調理操作用機器
  3.3 加熱用器具とエネルギー
 4. 新調理システム
  4.1 厨房設備
  4.2 低温調理
  4.3 クックチルシステム
第4章 食事設計
 1. 献立と食事設計
  1.1 食事設計の意義
  1.2 食品構成と献立
 2. 食品成分表と献立
  2.1 食品成分表の目的
  2.2 食品成分表2015年版(七訂)
 3. 献立作成の条件と手順
  3.1 食事の意義
  3.2 食事の種類
  3.3 献立作成の条件
  3.4 献立作成の手順
  3.5 献立作成の展開例とシステム化
  3.6 対象別の献立(ライフステージ別)
 4. 食環境
  4.1 食卓構成
  4.2 食事環境
  4.3 供食
第5章 食品素材の調理機能
 1. 食品成分の調理特性
  1.1 炭水化物
  1.2 たんぱく質
  1.3 油脂
 2. 植物性食品
  2.1 穀類
  2.2 いも類
  2.3 豆類・種実類
  2.4 野菜類
  2.5 果実類
  2.6 海藻類
  2.7 きのこ類
 3. 動物性食品
  3.1 食肉類
  3.2 魚介類
  3.3 卵類
  3.4 乳類
 4. 抽出食品素材
  4.1 でん粉
  4.2 油脂類
  4.3 ゲル用食品素材
 5. 調味料・香辛料・嗜好品
  5.1 調味料
  5.2 香辛料
  5.3 嗜好品
付表 日本人の食事摂取基準(2015年版)抜粋