マスター調理学

食べ物と健康

マスター調理学

〔第3版〕

西堀すき江 編著
安藤京子伊藤正江加賀谷みえ子菅野友美佐藤真実福田小百合古橋優子堀光代李温九 共著

B5/並製/2色/192ページ

発行年月日:2016年7月15日

定価: 2,700円 (本体価格:2,500円)

ISBN:978-4-7679-0587-7

Cコード:C3077

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書籍詳細

健康づくりのための「食」を学ぶ調理学の教科書。
多様な領域で活躍する管理栄養士として,健康増進や疾病予防に貢献するために必要な調理学の知識を,国家試験ガイドラインに沿って学習する。
巻末に演習問題を収載し,学生の理解を深める。

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に対応した第3版。

目次

第1章 人間と食品(食べ物)
 1.食文化と食生活
 2.食生活と健康
 3.食料と環境問題
第2章 食事設計の基礎
 1.食事設計の意義・内容
 2.嗜好性の主観的評価・客観的評価
第3章 調理の基本
 1.調理の意義
 2.非加熱・加熱調理操作の原理
 3.熱の伝わり方と効率的な加熱条件
 4.代表的な調理器具の使用法
 5.代表的な調理操作
 6.食品の特徴に応じた調理の特性
第4章 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
 1.調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
 2.調理による栄養学的・機能的利点
第5章 献立作成
 1.献立作成条件と手順
 2.供食・食卓構成・食事環境
演習問題