食品衛生学

Nブックス

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新版

食品衛生学

〔第2版〕

伊藤武古賀信幸 編著
金井美恵子後藤政幸佐藤吉朗逵牧子西島基弘福島正子松浦寿喜宮沢文雄吉田徹 共著

B5/並製/2色/240ページ

発行年月日:2017年2月20日

定価: 2,808円 (本体価格:2,600円)

ISBN:978-4-7679-0593-8

Cコード:C3047

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書籍詳細

栄養士・管理栄養士養成課程教科書。改訂ガイドライン準拠した新版第2版。

管理栄養士に求められる食品衛生の知識を,最新の動向・知見に基づいて記述。
電子顕微鏡写真や図版を交え,わかりやすく解説した。2色刷り。
食品表示法についての記述を追加。

目次

第1章 食品衛生学総論
1.食の安全対策と食品安全基本法
2.食品安全委員会とリスクアセンスメント
3.国内における食品衛生の組織と行政
4.消費者保護基本法と消費者庁
5.食品の安全性にかかわる主な国際機関

第2章 食品と微生物
1.微生物の分類
2.微生物の種類
3.細菌の増殖と環境条件

第3章 食品の変質と防止
1.食品の変質
2.科学的変質
3.食品の保存法

第4章 食中毒
1.食中毒の分類
2.食中毒発生状況
3.細菌性食中毒
4.ウイルス性食中毒
5.自然毒食中毒
6.化学性食中毒

第5章 経口感染症
1.感染症対策の歩みと感染症新法
2.3類感染症
3.ウイルス性経口感染症
4.動物由来感染症(人畜共感染症)
5.感染症予防対策

第6章 衛生指標菌と異物
1.食品の一般的取り扱い良否の判断指標
2.衛生指標菌としての腸内細菌科菌群と大腸菌群
3.冷凍食品と腸球菌
4.異  物

第7章 飲食品と寄生虫
1.食品を媒介とする主な寄生虫症
2.食品,飲料水と主な原虫症

第8章 有害物質による食品汚染
1.カビ毒(マイコトキシン)
2.ポリ塩化ビフェニル(PCB)
3.ダイオキシン類
4.多環芳香族炭化水素
5.有害元素
6.内分泌かく乱化学物質
7.食品成分の変化により生ずる有害物質

第9章 食品添加物
1.食品添加物の指定
2.食品添加物の安全性評価のあり方
3.主な食品添加物の有用性と安全性

第10章 農薬・動物用医薬品および放射線照射食品
1.農  薬
2・動物用医薬品および飼料添加剤による残留抗生物質と合成抗菌剤
3.放射線照射食品

第11章 遺伝子組換え食品
1.遺伝子組換え作物の栽培状況
2.遺伝子組換え食品の安全性
3.遺伝子組換え食品の表示

第12章 器具および容器・包装に関する衛生
1.材質の特性と衛生
2.容器入り食品

第13章 食品従事者による食品衛生対策
1.HACCPシステムによる衛生管理
2.集団給食による大規模食中毒とHACCPに準拠した衛生管理
3.営業者による自主衛生管理
4.家庭における食中毒防止対策

付表:食品・食品添加物等規格基準(抄)
   食品衛生法(抄)