食品学実験書

新版改訂

食品学実験書

青柳康夫 編著
青木隆子石井裕子春日敦子佐々木弘子藤原しのぶ 共著

A5/並製/240ページ

発行年月日:2017年4月1日

定価: 2,592円 (本体価格:2,400円)

ISBN:978-4-7679-0596-9

Cコード:C3077

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書籍詳細

『食品成分表2015年版』の分析法ならびにJASによる品質検査項目との整合を図るべく改訂。併せて濃度・容量等をSI単位系表記に改めた。

目次

第1章 基礎実験
1.実験を始める前に
  1.服装および安全についての注意
  2.実験の記録およびレポート
2.器具およびガラス細工
  1.思内実験器具
  2.容量器とその取り扱い
  3.秤量器具とその取り扱い
  4.ガラス細工
3.試 薬
  1.溶液の濃度
  2.試薬の調製
  3.よく使う試薬の調製
4.容量分析
  1.中和滴定
  2.酸化還元滴定
    1)過マンガン酸カリウム滴定
    2)ヨウ素滴定
  3.キレート滴定
  4.沈殿滴定
5.pHの測定
  1.pH試験紙による測定法
  2.pHメーターによる測定法
6.比色分析
7.蛍光分析
8.炎光分析
9.原子吸光分析
10.クロマトグラフィー
  1.ペーパークロマトグラフィーと薄層クロマトグラフィー
  2.カラムクロマトグラフィー
  3.高速液体クロマトグラフィー
  4.ガスクロマトグラフィー
11.電気泳動法
12.数値処理
  1.有効数字
  2.数値の丸め方
  3.平均値と標準偏差
  4.有意差検定
第2章 食品成分の性質と変化
1.アミノ酸,たんぱく質に関する実験
  1.アミノ酸,たんぱく質の定性実験
    1)ビウレット反応
    2)ニンヒドリン反応
    3)キサントプロテイン反応
    4)アダムキューヴィッツ反応
    5)硫化鉛反応
  2.小麦粉からグリアジンおよびグルテニンの分離
  3.牛乳からカゼインの分離
  4.卵白から卵アルブミンの分離
  5.たんぱく質の変性
  6.だいずから豆腐の製造
  7.魚肉からかまぼこの製造
2.脂質に関する実験
  1.定性試験
    1)不飽和度(ヨウ素付加)試験
    2)油脂の劣化度
  2.ケン化の実験(石鹸づくり)
  3.乳 化
3.炭水化物に関する実験
  1.糖類の定性試験
    1)糖類共通の反応
    2)還元糖の反応
    3)単糖類と二糖類の識別反応
    4)ケトースの検出反応
    5)五炭糖(ペントース)の識別反応
    6)でん粉の検出
  2.糖類のペーパークロマトグラフィー
  3.でん粉の分離と性質
    1)でん粉の調製
    2)顕微鏡によるでん粉粒の観察
    3)定性試験
    4)糊化温度の測定
    5)唾液αアミラーゼによるでん粉の加水分解
  4.ペクチンの分離
4.ビタミンに関する実験
  1.ビタミンの定性反応
    1)ビタミンA
    2)ビタミンD
    3)ビタミンE
    4)ビタミンB₁,B₂
    5)ビタミンC
  2.カロテンの分離
  3.ビタミンCの変化
    1)インドフェノール法によるビタミンCの定量
    2)茶の浸出時間とビタミンC
    3)アスコルビン酸オキシダーゼによる「もみじおろし」のビタミンCの減少
5.食品の色素と変色
  1.非酵素的褐変反応
    1)アミノ・カルボニル反応
  2.酵素的褐変反応
  3.クロロフィルの変化
  4.ミオグロビンの変化
  5.アントシアニン色素
6.味成分の分析
  1.食塩の定量
  2.有機酸の定量
第3章 『食品成分表』策定に用いられている分析法
1.試料の取り扱い
  1.試料の採取
  2.試料の調製と保存
    1)資料の調製
    2)資料の保存
2.水 分
  1.加熱乾燥法
    1)常圧加熱乾燥法(直接法)
    2)乾燥助剤添加法
    3)アルミニウム箔法
    4)減圧加熱乾燥法(直接法)
    5)減圧加熱乾燥・乾燥助剤添加法
  2.蒸留法
3.たんぱく質
  1.粗たんぱく質の定量
    1)マクロ改良ケルダール法
4.脂 質
  1.脂質の定量
    1)ソックスレー抽出法
    2)酸分解法
    3)クロロホルム―メタノール混液抽出法
    4)レーゼ・ゴットリーブ法
  2.脂肪酸の定量
  3.コレステロールの定量
5.炭水化物
  1.糖 質
    1)計算による方法
    2)アンスロン―硫酸法
  2.食物繊維
    1)プロスキー変法(1)
6.灰分と無機質
  1.灰 分
  2.ナトリウムとカリウム
    1)試料溶液の調製
    2)原子吸光法
    3)炎光光度法
  3.乾式灰化による無機成分測定用試料液の調製
  4.カルシウム
    1)原子吸光法
    2)過マンガン酸カリウム滴定法
  5.リ ン
    1)バーナードモリブデン比色法
  6.食塩相当量
  7.鉄
    1)原子吸光法
    2)1,10-フェナントロリン比色法
7.ビタミン
  1.ビタミンA(レチノール)の定量
  2.カロテンの定量
  3.ビタミンE(トコフェロール)の定量
  4.ビタミンB₁(チアミン)の定量
  5.ビタミンB₂(リボフラビン)の定量
  6.総ビタミンC(アスコルビン酸)の定量
  7.ビタミンCの定量―ヒドラジン法―
8.エネルギー:計算による方法
第4章 その他の成分分析法
1.水分活性
  1.コンウェイ法による水分活性の測定
  2.水分活性計
2.アミノ酸,たんぱく質の分析
  1.純たんぱく質の定量
    1)バルンスタイン法
    2)スツッツァー法
    3)トリクロロ酢酸法
  2.アミノ態窒素
    1)ホルモール滴定法
    2)ニンヒドリン反応
  3.遊離アミノ酸の組成分析
  4.アミノ酸の組成分析
3.脂質の分析
  1.化学的試験
    1)特 徴
    2)変 数
  2.油脂の酸化
    1)油脂の自動酸化
    2)揚げ油の劣化
4.炭水化物の分析
  1.還元糖の定量法
    1)ソモギーの変法
    2)ソモギー・ネルソン法
  2.全糖の定量法
    1)フェノール―硫酸法
  3.でん粉の定量
  4.でん粉の糊化度,老化度の測定
  5.ペクチンの分析
    1)ペクチンの乾燥試料調製
    2)ペクチン試料溶液の調製
    3)ペクチンの定量法
    4)ペクチンの簡易定量法
  6.食物繊維の定量法
    1)中性洗剤繊維定量法
    2)酸性洗剤繊維定量法
5.味成分の分析
  1.有機酸の分別定量
  2.ヌクレオチドの定量
  3.カフェインの定量
    1)紫外部吸収法による定量
    2)ガスクロマトグラフィーによる定量
6.エタノールの定量
  1.浮秤による測定法
  2.ガスクロマトグラフィーによる定量
7.クロロフィルの定量
第5章 食品の表示と品質検査
1.食品の表示
2.食品の品質検査
  1.魚介類の鮮度判定
    1)K値の測定
    2)TTC試験
  2.卵の鮮度判定
    1)鶏卵の取引規格
    2)鶏卵の等級格付および新鮮卵の判定法
  3.乳と乳製品の品質判定
    1)比 重
    2)滴定酸度
    3)水 分
    4)脂 肪
    5)全乳固形分と無脂乳固形分
    6)たんぱく還元価
    7)バターの食塩量
  4.ハム,ソーセージのJAS分析
    1)水 分
    2)肉塊含有量
    3)でん粉含有量
    4)肉種の鑑別
  5.即席めんのJAS規格
    1)水分の測定
    2)油脂の変敗の測定
  6.しょうゆのJAS分析
    1)しょうゆの企画
    2)しょうゆの規格項目の測定方法
    3)その他の品質検査法
  7.缶詰の検査
3.官能検査
  1.目的と型
  2.パネルの構成
  3.官能検査実施の手順
  4.官能検査の手法
    1)2点比較法
    2)3点比較法