食べ物と健康3:食品衛生学

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食べ物と健康3:食品衛生学

〔第2版〕

川井英雄丸井正樹川村堅 編著
池晶子荒木裕子岡﨑英規吉川賢太郎杉山芳宏宮地竜郎杉山千歳斎木まどか 共著

B5/2色/216ページ

発行年月日:2017年9月15日

定価: 2,700円 (本体価格:2,500円)

ISBN:978-4-7679-0616-4

Cコード:C3047

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書籍詳細

管理栄養士および栄養士に求められる食品衛生の知識を,最新の知見と動向に基づいて簡明に解説。また,食品衛生監視員,食品衛生管理者を目指す人にも対応した内容を盛り込んだ。
近年,食の安全への関心から食品衛生の重要性が認識され,各部門においてリスク管理が徹底されつつある。多岐にわたる規則や方策を効率よく学修するために,表や図を多く用い,重要語句については側注を設けた。章末には演習課題を置いた。
最新の法規,統計に沿って見直した第2版。

目次

第1章 食品衛生と法規
1.食品の安全性の確保に関するリスクアナリシス(リスク分析)
2.食品安全基本法と食品衛生法
3.食品衛生関連法規
4.食品衛生行政組織
5.国際機関
第2章 微生物の基礎
1.微生物の形態
2.細菌の形態と構造
3.細菌の増殖
4.殺 菌
第3章 食品の変質
1.腐 敗
2.油脂の酸化
3.トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)
4.食品の変質防止法
5.鮮度・腐敗・酸敗の判定法
第4章 食中毒
1.食中毒の定義
2.食中毒の発生状況
3.細菌性食中毒
4.ウイルス性食中毒
5.自然毒食中毒
6.化学性食中道
第5章 食品による感染症・寄生虫症
1.経口感染症
2.人畜共通感染症(人獣共通感染症)
3.食品から感染する寄生虫症
第6章 食品中の有害物質
1.かび毒(マイコトキシン)
2.化学物質(農薬)
3.有害元素,放射性物質,内分泌かく乱化学物質
4.食品成分の変化により生ずる有害物質
5.発がん性物質
6.混入異物
第7章 食品添加物
1.食品添加物のメリットとデメリット
2.食品添加物の安全評価
3.食品衛生法による分類と表示
4.食品添加物の種類と用途
第8章 食品衛生管理
1.食品工場における一般衛生管理事項
2.HACCPの概念
3.総合衛生管理製造過程等
4.国際標準化機構(ISO)等
5.家庭における衛生管理―家庭でできる食中毒予防対策
6.残留農薬のポジティブリスト制度
第9章 器具と容器包装
1.器具と容器包装の概要
2.プラスチック
3.ラミネート
4.金 属
5.ガラス,陶磁器,ほうろう,その他
第10章 食品の新しい安全性問題
1.遺伝子組換え食品
2.有機食品と特別栽培農産物
3.放射線照射食品
4.アレルギー物質を含む食品