内容紹介
アントシアニンの基礎的な化学構造から，植物での機能と遺伝子組換え，食品領域では生理機能や代謝・吸収の研究，さらにはアントシアニンを活用した食品開発まで系統的に整理し，最新の研究動向を論述。
目 次
アントシアニンの構造とその性質 アントシアニンの原料植物と分析法 花の色とアントシアニン 花の色を変える 酸化ストレス防御因子としてのアントシアニン アントシアニンの視覚改善機能 アントシアニンとメタボリックシンドローム予防 アントシアニンとがん予防 アントシアニンの代謝・吸収 食品着色料としてのアントシアニンの利用と最近の開発動向 紫サツマイモの機能性と製品開発の動向 アントシアニンを活用した醸造酒の開発と商品化 有色馬鈴薯の加工利用技術の開発 アントシアニン研究の将来展望
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