野菜をミクロの眼で見る

クッカリーサイエンス

クッカリーサイエンス 003

野菜をミクロの眼で見る

日本調理科学会 監修
田村咲江

四六/並製/162ページ

発行年月日:2012年5月10日

定価: 1,728円 (本体価格:1,600円)

ISBN:978-4-7679-6162-0

Cコード:C3077

<在庫あり> 

商品のお問い合わせ

書籍詳細

野菜とそれに関連して果物,いも,豆を取り上げて,食品のミクロの構造とその主体としての働きを解説し,含有成分の分布の調べ方や加熱・冷凍などの調理操作の影響などを,貴重な光学顕微鏡と電子顕微鏡の写真を多数配しながら述べる。
研究者や食品関係業者の方はもとより一般の方にも興味をもって読める内容とした。

目次

第1章 食べ物は生き物だった
第2章 野菜をミクロの眼で見る(1)
     ―野菜の主要部分は柔組織
第3章 野菜をミクロの眼で見る(2)
     ―光合成と貯蔵の場
第4章 野菜をミクロの眼で見る(3)
     ―その他の組織の働きと構造
第5章 野菜をミクロの眼で見る(4)
     ―酵素の活性部分を眼で見る
第6章 野菜は加熱するとどう変化するか
第7章 野菜は冷凍するとどう変化するか