泡をくうお話

クッカリーサイエンス

クッカリーサイエンス 008

泡をくうお話

―ふわふわ,サクサク,もちもちの食べ物―

日本調理科学会 監修
畑江敬子

四六版/並製/146ページ

発行年月日:2017年5月10日

定価: 1,728円 (本体価格:1,600円)

ISBN:978-4-7679-6191-0

Cコード:C3077

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書籍詳細

 メレンゲ・カステラ・饅頭など,ふわふわ,サクサク,もちもちの食感をつくる「泡」のメカニズムに注目。加熱による「泡」の膨張を利用した食べ物について,そのおいしさの仕組みを科学的に追究する。

目次

第1章 泡・泡立て
1 泡
2 泡立て
第2章 泡立て卵白
1 卵白の泡立て
2 メレンゲ
3 イル・フロッタント
4 淡雪羹
5 ムース
6 ブラマンジェ
7 ベイクドアラスカ
8 泡を含む層の熱の伝わり方
第3章 オーブン加熱による膨化
1 パン
2 スポンジケーキ
3 カステラ
4 パ イ
5 シュークリーム
6 スフレ
7 ビスケット・クッキー
第4章 揚げ加熱による膨化
1 ドーナツ
2 かりんとう
3 油 条
4 油揚げ
第5章 蒸し加熱による膨化
1 オーブン加熱と蒸し加熱
2 蒸して作る菓子
第6章 ヤマノイモの泡
1 ヤマノイモ
2 ヤマノイモの起泡性を利用した食品