四訂 フードスペシャリスト論 第5版

著 者
発行年月日
2019年1月31日
ISBN
978-4-7679-0634-8
Cコード
C3077
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定価 2,160(本体価格:2,000円) 在庫あり

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内容紹介

食品の流通,販売の場で,専門知識と技術をベースに食の情報を提供する専門家-生産者と消費者間で食生活をコーディネートする「フードスペシャリスト」。
フードスペシャリストの意義とその概要,活用など,具備すべき基本知識を習得する。
四訂版では内容構成の見直しまで踏み込み,フードスペシャリストの概念に加え,その責務の項を加え,健康で快適な食生活,食育,健全な食産業ならびに地球環境への貢献等を組み入れた。さらに,専門フードスペシャリスト資格の成立と,食品関連企業就業者への開放,2018年施行の改正JAS法,その他,法令の改正等,また,記述の不十分な点を一部改め,必要な統計の更新を行い,四訂第5版とした。

まえがき

まえがき

 わが国の食べ物は,戦後の食糧不足から半世紀の間に大きく変化し,飽食の時代を迎えた。これはもちろん,自然科学の進歩と経済の成長により,食品の生産技術の改善と,新しい加工食品の出現,流通機構の整備によるものである。とくに,食品の生産におけるバイオテクノロジーなどの栽培技術の進歩,遺伝子組換えによる品種改良,肥料・飼料のより効率化などは,近未来におけるわが国のみならず,人類の食糧確保のために,好むと好まざるとにかかわらず,次第に推進される事柄ではなかろうか。また,加工食品においても,インスタント食品,冷凍食品に代表される加工技術の革命が,今後も進むと思われる。

 一方,消費者は,これらの食品や加工食品を,生産から流通という,数々の段階を経て,手にする。すなわち,消費者はこれらの生産・流通には直接かかわりをもたず,スーパーや小売店で初めて商品として食品を目にし,購入するのである。そこで,流通・小売店が確かな食品を提供し,購入消費者に満足してもらうためには,食品の官能評価・鑑別を行う技術の専門職が重要である。また,レストランや食堂などにおける営業的食事行為(給食)をコーディネートする専門職も,消費者に快適な食事を提供するために求められる。これらの社会的要請にこたえて登場したのが,フードスペシャリストである。

 フードスペシャリストの養成・認定制度の起源は,1996(平成8)年,聖徳大学から始められた。これが全国的規模に発展したのは1998(平成10)年である。そして,その運営は日本フードスペシャリスト協会があたった。その間,大学・短期大学の参加校が相次いだ。そこで急きょ,専門委員会が構成され,認定校を決定するとともに,フードスペシャリスト課程のカリキュラムが編成され,認定試験科目が決定された。その養成教科目に「フードスペシャリスト論」が必須科目として加えられた。これはフードスペシャリストの意義とその概要,さらにその活用を知るための科目である。その講義内容を示す必要性から,協会としての教科書をつくることになった。そこで1998(平成10)年,取り急ぎ専門委員にお願いして,日本フードスペシャリスト協会編『フードスペシャリスト論』を編さんし刊行した〔1998(平成10)年11月発行〕。

   1998 年11月

林 淳三


 その後,2002年3月に改訂版を,2007年3月に三訂版を刊行したが,これまではフードスペシャリストが学ぶ専門科目の概要を示すために,あえて各専門科目のダイジェストを取り込んだものであった。しかし,必然的に他科目との内容の重なりが生じ,資格認定試験の出題範囲が混乱するなどの問題が指摘された。また,三訂版発行以来5年以上が経過し,内容の更新が必要となり,四訂版刊行となった次第である。

 四訂版は,上記の混乱を避けるため,内容構成の見直しにまで踏み込み,かなり大幅な変更となった。まず,本教科の基本概念についての議論がなされ,第1章には従来のフードスペシャリストの概念に加え,その責務の項を加え,健康と快適な食生活,食育,健全な食産業ならびに地球環境への貢献等を組み入れた。加えて,本教科の構成を,他教科ではほとんど取り扱われていない,フードスペシャリストが具備すべき基本知識を付与することと定義し,再編を行った。

 さらに,専門フードスペシャリスト資格の成立と,食品関連企業就業者への開放,2018年施行の改正JAS法,その他,法令の改正等,また,記述の不十分な点を一部改め,必要な統計の更新を行い,「四訂第5版」とした。読者諸兄のご批判を乞うものである。

  2019年1月

責任編集者識

目 次

1 フードスペシャリストとは
1. 食の専門職の現状
2. フードスペシャリストの概念
3. フードスペシャリストの業務とその専門性
4. フードスペシャリストの養成と資格
5. 専門フードスペシャリスト資格の成立
6. 専門フードスペシャリスト資格の食品関連企業就業者への開放
7. フードスペシャリストの活躍分野
8. フードスペシャリストの責務

2 人類と食物
1. 人類の歩みと食物
2. 食品加工・保存技術史

3 世界の食
1. 食作法
2. 食の禁忌と忌避
3. 世界各地の食事情

4 日本の食
1. 日本食物史
2. 食の地域差

5  現代日本の食生活
1. 戦後の食生活の変化
2. 食生活の現状と消費生活
3. 食生活の変化と食産業
4. 食料の供給と食料自給率
5. 環境と食

6 食品産業の役割
1. フードシステムと食品産業
2. 食品製造業の規模と動向
3. 食品製造業の目的と特徴
4. 食品卸売業
5. 食品小売業
6. 外食産業

7 食品の品質規格と表示
1. 食品の品質規格,表示にかかわる法律
2. JAS法による規格
3. 食品表示法による表示
4. 健康や栄養に関する表示制度
5. その他の法律による表示

8 食情報と消費者保護
1. 食情報の発信と受容
2. 食情報の濫用
3. 食品の情報管理
4. 食品の安全
5. 消費者保護の制度

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書籍情報

シリーズ名・巻数
書籍名 四訂 フードスペシャリスト論 第5版
著 者
分 野
シリーズ フードスペシャリスト養成課程
ISBN 978-4-7679-0634-8
Cコード C3077
定 価 2,160円 (本体価格:2,000円)
発行年月日 2019年1月31日
版型・装丁 A5 並製 2色
ページ数 208ページ
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