三訂 食品の安全性 第2版

著 者
発行年月日
2018年12月20日
ISBN
978-4-7679-0635-5
Cコード
C3077
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定価 2,268(本体価格:2,100円) 在庫あり

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内容紹介

フードスペシャリスト養成課程教科書。
食品が安全であるとはどういうことか。消費者サイドの目線に立つフードスペシャリストに役立つ実践的な内容として,食品衛生の基礎と実際を日常生活や食品流通に即し解説する。
食品衛生の普遍的内容だけでなく,今日的課題や情報更新に対応した三訂第2版。

まえがき

 現代の日本は,おそらく世界でも最も豊富な種類の食品とその素材が大量に供給されている。私たちが食品を選ぶ際の基準はきわめて多様であるが,その基本的条件として安全性の確保が求められる。
 こうしたニーズに応えていくため,「食」の専門家として,食品や食生活について流通・販売者と消費者に的確な科学的情報を提供するフードスペシャリストの活躍が期待されている。食品の安全性は,フードスペシャリスト養成課程の必修科目のひとつであり,その教科書として本書の初版は2001(平成13)年7月に発行された。
 その後,2001年のわが国におけるBSE(ウシ海綿状脳症)発生とそれに続いて多発した食品表示偽装事件,そしてカンピロバクターやノロウイルスによる食中毒事例の急増,輸入食品の農薬汚染など,食の安全・安心を揺るがす問題が生じた。そして,これらに対応するため,2003(平成15)年に食品安全基本法が公布され,食品安全委員会が内閣府に設置された。その基本原則として,国民の健康を保護するための科学的なリスクアナリシスの導入がなされたことにより,新しい食品安全行政が始まったといえる。その後,2006(平成18)年には農薬のポジティブリスト制度の導入,2007(平成19)年に感染症法の改正,さらに,2009(平成21)年には消費者行政を一元化するための行政機関として,消費者庁が設置された。そして,2011(平成23)年3月には東日本大震災に伴う東京電力福島第一原発事故により,食品の安全性が脅かされる事態が発生した。
 こうした食品の安全性にかかわる情勢に対応するため,本書も2005(平成17)年に改訂版,2009年に改訂第2版,2013(平成25)年に改訂第3版として版を重ねてきた。
 さらにその後,食品表示法が2015(平成27)年4月から施行され,食品の安全性にかかわる表示について改正点がみられた。また,2014(平成26)年にはフードスペシャリスト資格のコアカリキュラムが公表され,専門フードスペシャリストとして「食品開発」,「食品流通・サービス」の養成も開始した。そこで本書も,新しい執筆者を加えてこのたび改訂を行った。
 本書は,今後も社会情勢の変化に対応し,また不備な点についても修正・増補を行っていく所存であり,読者の率直なご教示を請う次第である。


2016年2月
責任編集
森地敏樹
植木幸英
川村堅



三訂第2版にあたって


 本書の三訂版発行より3年に満たない間ではあるが,食品の安全性を取り巻く状況は,刻一刻と変化を続けている。
 本書においてもできるだけ変化に対応すべく,食品の衛生管理における規格・基準,検査法などの見直しや,各種統計データの更新を行い,このたび「三訂第2版」とした。

2018年11月
責任編集者識

目 次

第1章 食品の安全性
1. 私たちが食品に求めるもの
2. 食品生産から最終消費までの一貫した安全性確保
3. 食品の安全性と私たちの食生活

第2章 食品の腐敗・変敗とその防止
1. 食品衛生微生物の基礎知識
2. 食品の腐敗・変敗とその防止法

第3章 食 中 毒
1. 食中毒の分類と発生状況
2. 微生物性食中毒
3. 自然毒食中毒
4. 化学性食中毒
5. 食品が媒介する寄生虫・原虫感染症
6. BSEプリオン

第4章 食品の安全性の確保
1. 食肉・食肉加工品
2. 生鮮魚介類
3. 水産加工食品
4. 野菜・果実類
5. 牛乳・乳製品
6. 鶏卵
7. 惣菜類
8. 弁当,にぎり飯,米飯,調理パン
9. 食用油脂,および油脂を多く含む食品
10. 冷凍食品

第5章 家庭における食品の安全保持
1. まないた,包丁,ふきんと食品
2. 冷蔵庫,冷凍庫と食品
3. 電子レンジと食品
4. 台所用洗剤,漂白剤の使用法
5. 哺乳びん

第6章 環境汚染と食品
1. 環境汚染と食品汚染
2. 残留性有機汚染物質による食品汚染
3. 内分泌かく乱物質(環境ホルモン)による食品汚染
4. 農薬による食品汚染
5. 有害金属による食品汚染
6. 放射性物質による食品汚染

第7章 器具および容器包装
1. 器具および容器包装とは
2. 容器包装材由来の食品汚染
3. 金属製容器
4. 陶磁器,ホウロウ,ガラス製容器
5. プラスチック製容器
6. レトルトパウチ
7. 器具・容器包装の表示

第8章 水の衛生
1. 水道水
2. 水道水の水質基準
3. 塩素消毒
4. ミネラルウォーター類
5. 水を汚さないために

第9章 食品の安全流通と表示
1. 食品の表示
2. 食品添加物
3. 輸入食品
4. 遺伝子組換え食品
5. 食品とアレルギー
6. 発がん物質

第10章 食品の安全管理
1. リスクアナリシス
2. HACCP(危害分析・重要管理点方式)
3. ISO 9000シリーズとHACCPの関係
4. ISO 22000食品安全マネジメントシステム

付録
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書籍情報

シリーズ名・巻数
書籍名 三訂 食品の安全性 第2版
著 者
分 野
シリーズ フードスペシャリスト養成課程
ISBN 978-4-7679-0635-5
Cコード C3077
定 価 2,268円 (本体価格:2,100円)
発行年月日 2018年12月20日
版型・装丁 A5 並製 2色
ページ数 216ページ
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