カレント

給食経営管理論 第3版

著 者
発行年月日
2019年3月1日
ISBN
978-4-7679-0640-9
Cコード
C3047
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定価 3,132(本体価格:2,900円) 在庫あり

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内容紹介

管理栄養士養成課程向け教科書新シリーズ。 給食経営・運営を専門的に学ぶためのベーシックな知識・技術を丁寧に解説。 さらには実践の場で求められる応用力・栄養管理技術については,豊富な具体例とともに効果的に学習する。 

2017年の「大量調理施設衛生管理マニュアル」改定,2018年の「介護報酬」改定,同年の「学校給食実施基準の一部改正について」の公表に沿った第3版。

まえがき

はじめに 

 少子高齢化の時代,長寿国日本の背景として,健康寿命や食と健康の意識や関心が高まる中,基本的な食事・栄養素については,個人の健康維持に必要な国内外の科学的エビデンスに基づき「日本人の食事摂取基準」が示され,栄養・食事の指標とされている。個人への対応はもちろんのこと,特定多数の食事の場面で行われる「給食」の食事管理,栄養教育などの実践の場で活用されている。

 食と健康の背景には個人の生活があり対象者も多岐にわたるので,その生活の質(QOL)の向上のため,栄養士法・健康増進法・学校給食法・社会福祉法・医療法など従来の関係法規に加え2005(平成17)年には「食育基本法」が制定された。あらゆる対象者の食と健康のための食事給与に加え,食育の専門家として職務の範囲も拡大し,管理栄養士のさらなる資質向上が求められている。

 本書はこの現状を踏まえ,管理栄養士教育の根幹の教科目を「カレントシリーズ」として発刊される中で,管理栄養士・栄養士養成施設の学生を対象にした「給食経営管理論」の教科書として「管理栄養士教育コアカリキュラム」「管理栄養士国家試験ガイドライン」に示されている必須項目に準拠し,給食経営・運営を専門的かつ体系的に学習できるよう著わした。基礎知識の修得と実践の場での管理技術および応用力の教育成果に資するため,実社会で行われている特定多数人を対象とした健康維持増進,心身の健全な成長および疾病予防,さらに傷病治療を促すためには「安全とおいしさ,安心して供給される食事」を視野に具体的な条件を示し,実践の場である「給食経営管理実習」にも役立つ内容とした。

 管理栄養士・栄養士を目指す学生諸子が本書を活用し「食事管理の専門家」として保健・医療,福祉・介護などの各領域チームの中で栄養・食事管理に参画し諸業務を円滑に遂行するための実力を養成され,実社会で活躍されることを願ってやまない。

 なお,本書共著者は管理栄養士・栄養士養成校において,給食経営管理論や実務論の講義および実習担当者であるが,実社会の多様な現状から執筆内容に不備な点が多々あろうかと思われる。このような点については,関係者のご叱責・ご指導をいただければ幸いである。

 おわりに,本書出版にあたり,多くの諸先輩の著書・文献などを利用させて頂いたことに謝意を表すとともに,編集にご協力いただいた建帛社の皆様に,心より深謝いたします。

  2014年2月

編 者 

 

「第3版」にあたって

 2017年6月に「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改定され,2018年3月の「介護報酬」改定に伴い,あらたな加算が設定され,2018年4月より「入院時食事療養制度」と「入院時生活療養制度」の見直しが図られた。

 また,2018年7月には「学校給食実施基準の一部改正について」が公表された。

 これらに沿い,記述や表を修正,巻末の資料法規の改訂を行った。あわせて統計データ等の更新も行い,「第3版」とした。

 これまでと同様に管理栄養士養成にご活用いただきたい。

 2019年3月

編 著 

目 次

第1章 給食の概念

1.給食の概念

2.給食システム

3.給食を提供する施設と関連法規

第2章 給食経営管理の概念

1.給食経営管理の概念

2.給食とマーケティング

3.給食経営と組織

第3章 栄養・食事管理

1.栄養・食事管理の概念

2.栄養・食事管理の意義と目的

3.栄養・食事管理システム

4.栄養・食事の計画

5.栄養・食事計画の実施,評価,改善

第4章 給食の品質

1.給食の品質の標準化

2.給食の品質評価と改善

第5章 給食の生産(調理)

1.原価管理

2.食材管理

3.生産(調理)と提供

第6章 給食の安全・衛生

1.安全・衛生管理の概要

2.安全・衛生の実際

第7章 事故・災害時対策

1.事故対策

2.災害時対策

第8章 給食の施設・設備

1.生産(調理)施設・設備設計

2.食事環境の設計と設備

第9章 給食の人事・事務

1.人事管理・労務管理

2.事務管理

第10章 給食施設別経営管理

1.病院給食

2.福祉施設給食:高齢者・介護福祉施設給食

3.福祉施設給食:児童福祉施設給食

4.福祉施設給食:障がい者福祉施設給食

5.学校(含む幼稚園)給食

6.事業所給食

7.その他の施設の給食

8.給食形態別給食経営

9.健康増進法における特定給食施設の経営


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書籍情報

シリーズ名・巻数 カレント
書籍名 給食経営管理論 第3版
著 者
分 野
シリーズ カレント
ISBN 978-4-7679-0640-9
Cコード C3047
定 価 3,132円 (本体価格:2,900円)
発行年月日 2019年3月1日
版型・装丁 B5 並製 2色
ページ数 256ページ
関連タグ