Nブックス

四訂 食品加工学

著 者
発行年月日
2019年11月15日
ISBN
978-4-7679-0644-7
Cコード
C3047
関連タグ
定価 2,970(本体価格:2,700円) 在庫あり

オンライン書店で購入

  • 紀伊国屋書店
  • honto
  • e-hon
  • HonyaClub
  • rakuten

建帛社で購入

 買い物カゴに入れる

内容紹介

管理栄養士・栄養士養成課程教科書。食品加工学の基礎知識とそれに関する新しい科学・技術の知見をわかりやすくまとめる。

管理栄養士国家試験2019年出題基準の改定,JAS法の改定等,三訂版以降の変化に対応。記述内容を見直し,新たな知見を加筆した。

まえがき

は じ め に

 このたび上梓した『食品加工学』は1961年刊行の食品研究会編の『加工食品』にさかのぼることができる。

 その後,内容を改め1987年には新栄養士課程講座の一冊として『食品加工学』が出版された。

 1991年には食品の貯蔵・加工の科学技術の基礎を説明する総論と個々の加工食品の製造技術を説明する各論に分けて『改訂 食品加工学』として上梓した。

 1998年,食品の科学・加工技術の急速な進歩を踏まえ,内容を充実させることの必要性と教科書を利用する学生の理解しやすさを少しでも助けるよう二色刷りにしたいとの出版社の意向も考慮して『食品加工学』を出版した。幸い各版共に栄養士・管理栄養士課程の教科書として好評を得ることができた。

 食品学関係の科目については従来,「食品学総論」,「食品学各論」,「食品加工学」に分かれ講義されていたものが,専門基礎分野の「食べ物と健康」に移り,2000年には栄養士法の大幅な改訂があり,これに伴い管理栄養士のカリキュラムの内容が大幅に見直された。さらに2002年管理栄養士国家試験のガイドラインが発表され,食品学関係で教授する内容がいかにあるべきかの全体像が明らかになった。これに伴い,管理栄養士・栄養士養成課程に学ぶ学生のための教科書として出版されているNブックスのシリーズにおいて,2005年には,新たな『食品加工学』が上梓された。

 現在,ガイドラインの「食べ物と健康」分野においては,従来の食品学関係で教授されてきた内容をそれぞれ『食品学Ⅰ』,『食品学Ⅱ』にまとめて出版されており,加えて,食品加工学の視点から教授すべきものとして,『食品加工学』が上梓された。

 2015年4月1日の「食品表示法」の施行に伴い,「食品添加物と加工食品の安全性確保」,「保健機能食品・特別用途食品」,「食品の表示と規格」が新たに書き加えられるとともに新知見や改正等を踏まえ,2015年9月には,『三訂 食品加工学』を出版した。

 今回改訂された本書の内容は,序章に続き,総論としての食品の保蔵,食品加工の操作,食品の包装,食品加工の技術,食品加工と成分変化,食品添加物と加工食品の安全性確保,保健機能食品・特別用途食品,食品の表示と規格,各論としての農産加工,畜産加工,水産加工,発酵食品,調味料・嗜好食品,インスタント食品,食用油脂,コピー食品となっている。

 各分野の執筆に当たっては,その分野でご活躍されている専門の先生方に執筆をお願いするとともに,管理栄養士・栄養士課程で学ぶ学生だけではなく,関連諸学科の学生にも配慮して,食品加工学の基礎知識と新しい科学・技術の知見を洩れなく学べるよう平易に記述していただいた。

 上述したように,『食品加工学』は,より完成度の高い教科書を目指し,数回にわたる改訂を行ってきたが,今回の改訂に当たっては,2015年以降に変化のあった内容について主に書き改めるとともに新知見やJAS法の改正などを踏まえて記述を見直した。

 本書は初版発行以来,多くの管理栄養士・栄養士養成校でご採用いただいている。今後も製造技術や流通・表示にかかわる制度の動向等に留意し,最新かつ正しい知識を提供すべく考えている。読者諸賢のさらなるご指導を頂戴できれば幸いである。

 2019年10月

著者を代表して 宮 尾 茂 雄


目 次

序 章 食品保蔵・加工と食生活
1. 食品保蔵・加工の目的
2. 食生活と食品産業の現況
第1章 食品の保蔵
1. 食品と微生物
2. 水分活性
3. 乾燥
4. 塩蔵と糖蔵
5. 酸貯蔵
6. 燻煙
7. 低温
8. 加熱
9. 品質保持剤
10. CA貯蔵とMA貯蔵
11. 放射線照射
第2章 食品加工の操作
1. 物理的操作
2. 化学的操作
3. 生物的操作
第3章 食品の包装
1. 包装の種類
2. 包装材料
3. 食品包装と成分・品質の変化
4. 食品の包装技術
第4章 食品加工の技術
1. エクストルーダー
2. 超高圧処理
3. 超臨界ガスの利用
4. 加熱水蒸気技術の利用
5. バイオテクノロジー
第5章 食品加工と成分変化
1. タンパク質の変性
2. デンプンの糊化・老化
3. 脂質(油脂)の酸化
4. 食品の褐変
5. 有害物質
6. 食品成分の損失
第6章 食品添加物と加工食品の安全性確保
1. 食品添加物
2. 加工食品の安全性確保
第7章 保健機能食品・特別用途食品
1. 保健機能食品
2. 特別用途食 品
第8章 食品の表示と規格
1. 加工食品と生鮮食品
2. 生鮮食品の品質表示
3. 加工食品の品質表示
4. 栄養成分表示
5. 遺伝子組換え表示
6. アレルギー表示
7. 食品の規格
第9章 農産加工
1. 穀類
2. イモ類
3. 豆類
4. 野菜類
5. 果実類
6. きのこ類
第10章 畜産加工
1. 畜肉製品
2. 牛乳類と乳製品
3. 卵製品
第11章 水産加工
1. 乾製品
2. 塩蔵品
3. 練り製品
4. 調味加工品
5. 海藻加工品
第12章 発酵食品(微生物利用植物発酵食品)
1. アルコール飲料
2. 発酵調味料
3. 食酢
4. その他の微生物利用発酵食品
第13章 調味料・嗜好食品
1. 調味料
2. 塩
3. 甘味料
4. 香辛料
5. 嗜好飲料類
第14章 インスタント食品
1. 乾燥食品,半乾燥・濃厚食品
2. 冷凍食品
3. レトルト食品
第15章 食用油脂
1. 食用油脂の原料
2. 油脂の採油
3. 油脂の精製
4. 油脂の加工技術
5. 食用油脂と油脂食品
第16章 コピー食品
1. 種類と目的
2. 製造工程

書籍に関する
感想・お問合わせ

下記フォームに必要事項をご入力いただき、一旦ご確認された上で送信ボタンをクリックしてください。
なお、ご返信さしあげるまでに数日を要する場合がございます。

書籍情報

シリーズ名・巻数 Nブックス
書籍名 四訂 食品加工学
著 者
分 野
シリーズ Nブックス
ISBN 978-4-7679-0644-7
Cコード C3047
定 価 2,970円 (本体価格:2,700円)
発行年月日 2019年11月15日
版型・装丁 B5 並製 2色
ページ数 232ページ
関連タグ