Nブックス

改訂 給食の運営 ―栄養管理・経営管理―

  • 日本人の食事摂取基準(2020年版) 対応
著 者
発行年月日
2020年3月25日
ISBN
978-4-7679-0663-8
Cコード
C3047
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定価 2,530(本体価格:2,300円) 在庫あり

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内容紹介

全国栄養士養成施設協会作成の栄養士実力認定試験ガイドラインに準拠した給食管理の教科書。

給食の運営・経営について体系的に理解しながら学習できるよう,具体的かつ平易な記述で表した。 基礎的な知識はもとより,実践の場における管理技術や応用力の修得を目指しており,養成校での後続履修となる実習へのつなぎや,順次性にも配慮している。 

2019(令和元)年公表の新ガイドラインに対応。食物アレルギーについても記載する。

まえがき

はじめに


 わが国は世界有数の長寿国となった反面,20 世紀からの課題となっているがん,心臓病,脳卒中,糖尿病等の生活習慣病はいまだ増加の一途をたどり,国民医療費も上昇し続けている。人々の生活の営み,ライフスタイルも多様化,個別化,合理化へと変化し続け,栄養・健康状況においても,食生活面で栄養のバランスの偏り,不規則な食事などが課題としてみられるようになってきた。そのような状況から,壮年期死亡の減少,健康寿命の延伸および生活の質(QOL)の向上などを掲げた「健康日本21(第二次)」の展開,健康維持に必要な科学的エビデンスに基づいた「日本人の食事摂取基準」が示され,栄養・食事の指標とされ,個人および特定多数人の食事の場面で行われる「給食」の食事管理,栄養教育などの実践の場で活用されている。

 このような食と健康の背景にある個人の生活の多様化・個別化に伴い,あらゆる対象者の食と健康のための食事給与,食育の専門家など栄養士の職務の範囲も拡大し,さらなる資質向上が求められている。そこでは,栄養士法・健康増進法をはじめとする多くの関係法規が制定されている。

 本書はこの現状を踏まえ,全国栄養士養成施設協会「栄養士養成課程コアカリキュラム」の必須項目に準拠し,給食経営・運営を基礎的かつ専門的事項を体系的に理解しながら学習できるように著わした。基礎知識の修得はもとより,実践の場において管理技術や応用力が発揮できるよう,平易で具体的な内容の記述となるよう努めた。養成校での後続履修となる「給食経営管理実習」へのつなぎや順次性にも配慮している。

 栄養士・管理栄養士を目指す学生諸氏が本書で学び,「食事管理の実践家」として保健・医療,福祉・介護などの各領域での栄養・食事管理に積極的に参画できるよう,諸業務を確かなスキルで円滑に遂行できる力を養い,社会で活かされることを願っている。

 なお,本書の執筆内容に不備な点も多々あろうかと思われる。ご叱責・ご指導をいただければ幸いである。

 おわりに本書出版にあたり,多くの諸著書・文献などを利用させて頂いたことに謝意を表します。また執筆の機会をお与えくださり,刊行まで終始ご尽力いただいた建帛社の皆様に深謝いたします。


2017 年7月

編者執筆者を代表して  逸見幾代  



改訂版の発行にあたり


 2019(令和元)年6 月に,全国栄養士養成施設協会により「栄養士実力認定試験出題基準」が改定され,同12 月には厚生労働省より「日本人の食事摂取基準(2020 年版)」が公表されました。

 前者には,新たな要素として食物アレルギーへの対応が盛り込まれ,後者は健康の保持・増進,生活習慣病の発症予防及び重症化予防に加え,高齢者の低栄養予防やフレイル予防も視野に入れて策定されました。これらは共に,昨今の栄養・健康に関する課題を反映したものであり,栄養士・管理栄養士養成にとっても重要な事項です。

 そこで,アレルギーに関する項目の新設とそれに伴う章立ての変更,日本人の食事摂取基準(2020 年版)への対応,データの更新などを行った改訂版を発行することとしました。


2020 年3 月

編著者 逸見幾代

目 次

第1章 給食の概念

1.給食の定義と目的

2.行政指導と関連法規

第2章 給食の栄養・食事管理

1.栄養・食事管理の目的

2.献立計画

3.栄養・食事管理の評価

4.給食と栄養教育・栄養指導

第3章 給食の安全・衛生管理

1.安全・衛生管理

第4章 事故・災害対策

1.事故・災害への対応(食物アレルギー・災害等)

第5章 給食の調理管理

1.食材管理

2.調理作業管理

第6章 給食の施設・設備管理

1.施設・設備管理

第7章 保健・医療・福祉・介護における給食施設

1.学校給食

2.病院給食

3.児童福祉施設・保育所給食

4.高齢者福祉施設給食

5.事業所給食

6.その他の給食

7.給食の業務委託

8.配食サービス

第8章 給食の組織・人事管理

1.給食の組織

2.人事・労務管理

3.事務管理

第9章 給食の会計・原価管理

1.会計・原価管理

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書籍情報

シリーズ名・巻数 Nブックス
書籍名 改訂 給食の運営
著 者
分 野
シリーズ Nブックス
ISBN 978-4-7679-0663-8
Cコード C3047
定 価 2,530円 (本体価格:2,300円)
発行年月日 2020年3月25日
版型・装丁 B5 並製 2色
ページ数 176ページ
関連タグ