はじめに

　近年，手軽に食べ物が手に入り，店頭には口当たりのよい，おいしい食べ物が並んでいる。しかし，手軽で口当たりのよい食べ物ばかりを食べることで，生活習慣病の発症予備軍となったり，あるいは生活習慣病を発症する人が増え，社会的な問題となっている。また，日本では高齢者人口の割合が 20％を超えて，超高齢社会となっており，身体機能に対応した食事の提供も必要となっている。このように食べ物もまた社会変化の影響を受け，その変化に対応した食べ物を提供することが必要となる。

　2010（平成 22）年に「日本食品標準成分表 2010」が出され，日本食品標準成分表収載の成分と食事摂取基準で取り扱われる成分がようやく一致するに至った。これまでに発表されている「食生活指針」，「食事バランスガイド」，「食育基本法」などとともに，新しい情報に関する知識が必要となる。

　管理栄養士養成カリキュラムにおいて，調理学は「専門基礎分野」の「食べ物と健康」に位置づけられる。管理栄養士国家試験改定ガイドラインにおいては，「食べ物と健康」の出題のねらいとして，① 食品の分類及び成分を理解し，人体や健康への影響に関する基礎的知識を問う，② 食品素材の成り立ちを理解し，食品の生産から加工，流通，貯蔵，調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保，栄養や嗜好性の変化についての理解を問う，③ 食べ物の特性をふまえた食事設計及び調理の役割の理解を問う，などがあげられている。他の科目との重なりも多少はあるが，調理学の領域は食文化と食生活，食生活と健康，食料と環境，食事設計の基礎，調理の基本，調理操作と栄養，献立作成などである。

　本書は，管理栄養士国家試験改定ガイドラインに沿った内容となっている。さらに，単に知識のみを羅列するのではなく，基礎から理解できるように掘り下げて解説している。そのために本書のページ数はやや多くなっているが，本書をしっかりと理解することにより，覚えた知識が表面的な理解にとどまらず，応用力も身につくようになっている。必要に応じて，関連するページを参照しながら読み進めていただきたい。

　さらに，具体例があげられているのでわかりやすく，また図や表あるいは写真などによって理解しやすいよう工夫されているので，興味深く学ぶことができる。記載されているさまざまな事柄をきっかけに知識を広げ，理解を深めてほしい。

　新進気鋭の若い先生方に執筆をご担当いただいたことにより，最新の内容に仕上がっている。大いに活用して学んでほしい。

　さらに，本書は，管理栄養士の資格取得を目指す人だけではなく，フードスペシャリストの認定資格取得を目指す人，あるいは全国栄養士養成施設協会認定栄養士実力試験を受験する人にも対応できる内容となっている。本書が，これからの時代を担う管理栄養士，栄養士やフードスペシャリストの養成に役立つことができれば幸いである。

　最後に，本書を出版するにあたり，ご尽力，ご配慮を頂いた建帛社社長筑紫恒男氏ならびに編集部の方々に厚く御礼申し上げる。

　　2012 年 4 月

森髙　初惠　　　

佐藤恵美子　　　

第 5 版にあたって

　社会の要求に応えるために，日本食品標準成分表は，調理済み食品の情報の充実，炭水化物の細分化とエネルギー算出方法の変更および七訂追補（2016 ～ 2019 年）の検討結果の反映をポイントとして改訂され，2020（令和 2 ）年 12 月に「日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）」として公表された同時にその補完のために「日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）アミノ酸編」，「同脂肪酸成分表編」および「同炭水化物成分表編」も新たに作成された。日本人の食事摂取基準においては，健康の保持・増進，生活習慣病の発症予防・重症化予防に加えて，高齢者の低栄養予防・フレイル予防も視野に入れて改定され，2019（令和元）年 12 月に「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」として刊行された。

　本書では，これらの改訂・改定に伴い関連内容を書き改めるとともに，正確で使いやすい内容となるように見直し，「第 5 版」とした。まだ，不十分な点もあるかと思われる。読者諸賢のご指摘をいただければ幸いである。

　　2021 年 5 月

森髙　初惠　　　

佐藤恵美子