はじめに

　本書は管理栄養士養成向け教科書「カレント」シリーズとして「食べ物と健康」の領域のうち，食品衛生，調理の分野を除いた内容を，本書『カレント 食べ物と健康１：食品の化学と機能』と姉妹書『同２：食品の成分と加工』の２冊で網羅的に解説したうちの１巻である。平成27年管理栄養士国家試験ガイドライン改定に完全準拠しており，さらに学習をしやすくするため，以下のような特徴をもたせている。

１． 各章のはじめに「学習のねらい」を挙げ，章ごとに何を学ぶかを明確にしている。

２． 本文の左右にスペースを空けて「側注欄」を設け，本文中の用語を理解しやすくしており，さらに関連内容の参照頁を記している。

３． 本文に関連した最新の研究動向やトピックス，身近に感じられる話題を「コラム」として適宜挿入し，学生の興味を引くようにしている。

４． 各章の最後に「演習課題」を設けており，これを活用して章のまとめと関連内容をさらに発展させることができる。

　本書「食品の化学と機能」では，食品成分の化学を十分に理解することを念頭に置いた構成としている。従来の食品学総論の内容を組み替えて，一次機能，二次機能，三次機能というように機能別に食品成分の化学を解説するようにした。そのため各章は，第１章 人間と食品，第２章 食品の分類と食品成分表，第３章 食品の一次機能と化学，第４章 食品の二次機能と化学，第５章 食品の三次機能，第６章 食品の表示と規格・基準，とした。この構成により導入部分として食品との関わりからスタートして，各機能別に成分を理解し，さらに食品の表示や規格・基準までが順序良く学べるようになっている。なお，姉妹書の第２巻では，食品別に成分や加工について解説している。

　全般にわたり平易に解説することを心がけており，例えば，化学構造式の記載は必要最小限にとどめ，その分解説を充実させ理解を助けるよう工夫してある。

　本書と第２巻がともに活用され，食品学分野の学習意欲と知識を高めていただければ幸いである。

　最後に本書の執筆にあたり，常に学生の理解を念頭に置いて，編集上の多様なリクエストにも迅速に対応していただきました執筆者の皆様，ならびに本書の企画と出版に多大なご尽力を賜りました株式会社建帛社の皆様に深謝申し上げます。

　2017年５月

編著者　青柳 康夫

津田 孝範

「改訂版」にあたって

　本書の初版発行から４年が経過した。その間，2020（令和２）年に「日本人の食事摂取基準（2020年版）」および「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」が公表された。さらに2015（平成27）年４月１日施行の食品表示法における経過措置期間が，2020（令和２）年３月31日で終了している。こうした動向を反映し，このたび本書の改訂版を刊行した。

　特に「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」では，エネルギー値の科学的推計の改善が図られるなど大幅な改訂がされているため，第２章においてその構成と概要をわかりやすく記載した。その他，改訂にあたって再度内容を吟味し，本書を手にした学生がより学びやすくなるように努めた。

　最後に，本書の改訂にあたり迅速に対応していただいた執筆者の皆様ならびに，多大なご尽力を賜った株式会社建帛社の皆様に深謝申し上げる。

　2021年４月

編著者　青柳 康夫

津田 孝範