管理栄養士・栄養士養成課程教科書。マネジメントに重きをおいて栄養・給食業務をとらえ，職場のリーダーとして必要な管理栄養士・栄養士に欠かせない理論を説く。令和３年度介護報酬改定に対応。
内容紹介
まえがき
はじめに
2002 年 4 月施行の改正栄養士法では，従来の管理栄養士課程における「給食管理」が「給食経営管理論」と改変され講義 4 単位，学内実習 1 単位以上，臨地実習として「給食の運営」にかかわる校外実習を含め 1 単位と規定されている。さらに，教科目標として「給食運営や関連の資源を総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般のマネジメントを行う能力を養うこととし，マーケティングの原理や応用について理解するとともに，組織管理などマネジメントの基本的な考え方や方法を修得する」と提示している。2019 年には管理栄養士養成課程のコアカリキュラムや，国家試験出題基準が改定され，「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」も公表された。
2019 年のコアカリキュラムの教育目標として，給食管理の理論，組織管理・マネジメント，給食経営におけるマーケティング，給食経営システム，食材料・生産管理，給食施設における危機管理対策などが求められる。また，国家試験出題基準では，①給食の意義および給食経営管理について，②特定多数人に食事を提供する栄養・食事管理について，③給食の運営方法とそのマネジメントについての理解が求められている。
本書の構成は，「序章 本書を学ぶにあたって」に詳しく述べられているが，「第Ⅰ部 給食・給食経営管理の概念と概要」「第Ⅱ部 給食の運営管理（オペレーション管理）」「第Ⅲ部 献立業務の管理」「第Ⅳ部 給食のマネジメント業務」，全 19 章からなる。そこでは，コアカリキュラムの教育目標に変更はないが，国家試験出題基準とは異なった構成になっている。そこで，国家試験出題基準項目と本書の該当箇所の一覧を表で示し，読者が国家試験対応に問題なく取り組めるように工夫した。
このように本書は，管理栄養士国家試験を視野に入れ，かつ，実践の場で役に立つ学びを重視している。管理栄養士・栄養士養成校でのテキストであるとともに，すでに管理栄養士・栄養士として働く若い経験の浅いリーダーの手引き書として，業務上必要とされる図表例などを多く掲載した。
給食を取り巻く環境の変化に対してグローバルな視点でとらえるマネジメントが求められている今，本書は，「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」の改定を機に，管理栄養士国家試験ほか，最新の情報に基づき，「Ｎブックス」シリーズの１冊として刊行を続けていた『給食経営管理論』（2004年初版，2015 年第 5 版発行）を全面的に改め，「新版」として同じく「Ｎブックス」の 1 冊に加えるものである。
本書を利用された皆さんが，専門性の高い，実践力に優れた管理栄養士・栄養士に育つことを期待している。
2020 年 6 月
編著者一同
第２版にあたって
本書刊行後，2021（令和 3）年 2 月に「学校給食実施基準」が改定された。また，同年 4 月には介護報酬が改定され，管理栄養士関連の加算等にも変
更があった。
それらを見直し，また，一部に新著者を迎えて第 2 版とする。これまでにも増して管理栄養士・栄養士養成教育の一助となれば幸甚である。
2021 年 9 月
編著者一同
目 次
序章 本書を学ぶにあたって
１．マネジメント論とは
２．給食部門のマネジメント
３．本書の構成
４．グローバル時代の管理栄養士・栄養士
第Ⅰ部 給食・給食経営管理の概念と概要
第１章 給食の概要
１．給食の概念
２．特定給食施設
３．給食の意義と目的
第２章 給食施設の特徴と管理栄養士・栄養士の役割
１．特定給食施設の種類・目的・役割
２．特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と役割
３．特定給食施設の関係法規
第３章 給食経営管理の概要
１．給食における経営管理の概要
２．給食における資源の管理と活用
３．給食経営管理におけるマーケティングの役割
４．給食経営と組織
第Ⅱ部 給食の運営管理（オペレーション管理）
第４章 栄養・食事管理
１．栄養管理
２．食事管理
３．栄養・食事管理におけるPDCA
第５章 品質管理
１．品質管理とは
２．品質管理の種類と管理項目
３．大量調理における品質管理と標準化
第６章 食材料管理
１．食材料管理とは
２．食材料の選択
３．購買と検収
４．食材料の保管・在庫管理
５．食材料と献立
６．発注方法の種類と発注業者
７．食材料管理の評価
第７章 生産管理（調理）と作業管理
１．生産管理（調理）の目標・目的
２．調理法の種類と特徴
３．調理の機器類・器具類の種類と分類・機能
４．生産計画と人員配置
５．調理工程・作業工程の標準化と平準化
６．生産管理の評価
第８章 サービス・提供管理：配食・配膳
１．配食・配膳方法の種類と特徴
２．配食・配膳にともなう機器類と器具類
３．配食・配膳にともなう安全・衛生管理
第９章 安全・衛生管理
１．安全・衛生管理とは
２．給食におけるHACCPの実際
３．給食従事者の安全・衛生管理
４．給食業務における安全・衛生教育の計画と実際
５．「大量調理施設衛生管理マニュアル」のポイント
６．防火・防犯管理
第１０章 施設・設備管理
１．施設・設備管理とは
２．給食施設の設計で使われる専門用語と記号
３．給食設備の実際例
４．給食施設・設備の保守管理
第１１章 事務管理
１．事務管理とは
２．給食業務で必要な帳票類
３．個人情報の取り扱いと帳票の管理
第Ⅲ部 献立業務の管理
第１２章 献立業務
１．献立とは
２．献立の種類と献立作成のポイント
３．献立のシステム化
４．作業指示書（レシピ）の標準化
５．分類法を利用したサイクルメニュー作成の手順
第Ⅳ部 給食のマネジメント業務
第１３章 マネジメントの概念
１．マネジメントとは
２．マネジメントのプロセスと機能
３．５つのマネジメント機能
第１４章 組織構築
１．組織の目的・役割と機能
２．組織構築の種類と特徴
３．給食組織
４．組織目標の設定と計画策定
第１５章 システム構築
１．トータルシステムとサブシステム
２．給食のサブシステム
第１６章 人事・労務管理
１．人事管理
２．労務管理
第１７章 統制管理
１．マネジメント理論とリーダーシップ
２．スケジュール管理
３．報告システムの構築
４．原価管理と食数管理
５．監査対策と品質管理
第１８章 マーケティング
１．マーケティングの原理
２．マーケティングの種類と特徴
３．マーケティング戦略
４．給食におけるマーケティングの活用
第１９章 危機管理対策
１．リスクの概念
２．リスクマネジメントとは
３．災害時の給食の役割と対策
４．災害以外の危機管理
トピック：２０２０年新型コロナウイルス感染症
５．法律順守（コンプライアンス）序章 本書を学ぶにあたって
１．マネジメント論とは
２．給食部門のマネジメント
３．本書の構成
４．グローバル時代の管理栄養士・栄養士
第Ⅰ部 給食・給食経営管理の概念と概要
第１章 給食の概要
１．給食の概念
２．特定給食施設
３．給食の意義と目的
第２章 給食施設の特徴と管理栄養士・栄養士の役割
１．特定給食施設の種類・目的・役割
２．特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と役割
３．特定給食施設の関係法規
第３章 給食経営管理の概要
１．給食における経営管理の概要
２．給食における資源の管理と活用
３．給食経営管理におけるマーケティングの役割
４．給食経営と組織
第Ⅱ部 給食の運営管理（オペレーション管理）
第４章 栄養・食事管理
１．栄養管理
２．食事管理
３．栄養・食事管理におけるPDCA
第５章 品質管理
１．品質管理とは
２．品質管理の種類と管理項目
３．大量調理における品質管理と標準化
第６章 食材料管理
１．食材料管理とは
２．食材料の選択
３．購買と検収
４．食材料の保管・在庫管理
５．食材料と献立
６．発注方法の種類と発注業者
７．食材料管理の評価
第７章 生産管理（調理）と作業管理
１．生産管理（調理）の目標・目的
２．調理法の種類と特徴
３．調理の機器類・器具類の種類と分類・機能
４．生産計画と人員配置
５．調理工程・作業工程の標準化と平準化
６．生産管理の評価
第８章 サービス・提供管理：配食・配膳
１．配食・配膳方法の種類と特徴
２．配食・配膳にともなう機器類と器具類
３．配食・配膳にともなう安全・衛生管理
第９章 安全・衛生管理
１．安全・衛生管理とは
２．給食におけるHACCPの実際
３．給食従事者の安全・衛生管理
４．給食業務における安全・衛生教育の計画と実際
５．「大量調理施設衛生管理マニュアル」のポイント
６．防火・防犯管理
第１０章 施設・設備管理
１．施設・設備管理とは
２．給食施設の設計で使われる専門用語と記号
３．給食設備の実際例
４．給食施設・設備の保守管理
第１１章 事務管理
１．事務管理とは
２．給食業務で必要な帳票類
３．個人情報の取り扱いと帳票の管理
第Ⅲ部 献立業務の管理
第１２章 献立業務
１．献立とは
２．献立の種類と献立作成のポイント
３．献立のシステム化
４．作業指示書（レシピ）の標準化
５．分類法を利用したサイクルメニュー作成の手順
第Ⅳ部 給食のマネジメント業務
第１３章 マネジメントの概念
１．マネジメントとは
２．マネジメントのプロセスと機能
３．５つのマネジメント機能
第１４章 組織構築
１．組織の目的・役割と機能
２．組織構築の種類と特徴
３．給食組織
４．組織目標の設定と計画策定
第１５章 システム構築
１．トータルシステムとサブシステム
２．給食のサブシステム
第１６章 人事・労務管理
１．人事管理
２．労務管理
第１７章 統制管理
１．マネジメント理論とリーダーシップ
２．スケジュール管理
３．報告システムの構築
４．原価管理と食数管理
５．監査対策と品質管理
第１８章 マーケティング
１．マーケティングの原理
２．マーケティングの種類と特徴
３．マーケティング戦略
４．給食におけるマーケティングの活用
第１９章 危機管理対策
１．リスクの概念
２．リスクマネジメントとは
３．災害時の給食の役割と対策
４．災害以外の危機管理
トピック：２０２０年新型コロナウイルス感染症
５．法律順守（コンプライアンス）
この本をみた方に
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