調理

新版

調理

-実習と基礎理論-

千田真規子松本睦子土屋京子 共著

B5/並製/304ページ

発行年月日:2010年4月30日

定価: 3,780円 (本体価格:3,500円)

ISBN:978-4-7679-0422-1

Cコード:C3077

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書籍詳細

食文化の発展に対応し,効果的な調理に習熟する必要性が増大しているが,まず基礎理論を理解し,実践することが肝要である。基礎的理論と日本・西洋・中国料理の特色を把握して,基本的実習を多種掲載。2010年4月,新版刊行。

目次

第1章 調理の基本
Ⅰ 調理とは
Ⅱ 調理と味
Ⅲ 調理法の特徴
Ⅳ 食事計画

第2章 日本料理
Ⅰ 日本料理の特徴
Ⅱ 日本料理の様式,献立構成
Ⅲ 行事食
Ⅳ 調理の基礎
Ⅴ 調理手法と調理例(汁物,ゆで物,煮物,鍋物,ほか)
Ⅵ 日本料理の食卓作法

第3章 西洋料理
Ⅰ 西洋料理の特徴
Ⅱ 西洋料理の基礎
Ⅲ 調理理論と実習(ソース,オードゥーヴル,スープ,ほか)

第4章 中国料理
Ⅰ 中国料理の特徴
Ⅱ 中国料理の系統
Ⅲ 中国料理の基礎
Ⅳ 調理理論と実習(炒菜,炸菜,溜菜,ほか)
Ⅴ 献立のたて方
Ⅵ 食卓準備および食卓作法