調理と食品の官能評価

調理と食品の官能評価

松本仲子

A5/並製/176ページ

発行年月日:2012年5月15日

定価: 2,160円 (本体価格:2,000円)

ISBN:978-4-7679-0450-4

Cコード:C3077

<在庫あり> 

商品のお問い合わせ

書籍詳細

官能評価を行うには,食品学や調理学だけでなく,心理学や統計学,生活や嗜好の変化などについても知識を必要とする。
これまで官能評価を学ぶ機会が少なかった方でも官能評価を行えるように,基礎に重点を置いてまとめた入門書。
とりわけ,給食や調菜などの身近な食事づくりの業務を念頭に,官能評価の実務的な考え方や仕事の進め方などをまとめる。

目次

第1章 見る―色・形
第2章 嗅ぐ―匂い
第3章 味わう―味
第4章 噛む・触れる―テクスチャー
第5章 温度
第6章 聞く―音
第7章 おいしさを決める―脳
第8章 おいしさを測る―官能評価法