応用自在な調理の基礎 日本料理篇

応用自在な調理の基礎 日本料理篇

〔改訂版〕

フローチャートによる系統的実習書

河内一行川端晶子鈴野弘子永島伸浩 編著
岩森大大迫早苗澤山茂杉山法子玉木有子村山篤子 共著

B5/並製/224ページ

発行年月日:2018年3月1日

定価: 3,024円 (本体価格:2,800円)

ISBN:978-4-7679-0629-4

Cコード:C3077

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書籍詳細

調理を科学的に思考することが,限られた時間の中での調理技術習得に繋がるという基本方針のもとに作られた調理実習テキスト。
フロチャート形式で調理手順の説明により,調理のコツを系統的に把握し,料理のレパートリーが限りなく広がるように体系化された調理を学習する。
調理操作の基本から,日本料理の調理を学ぶ。

目次

Ⅰ 序  論
1 調理実習のはじめに
2 フローチャートによる系統的調理実習
3 本書の利用法
4 調理実習の実際
5 調理実習の評価法

Ⅱ 副次的調理操作
1 計 る
2 洗 う
3 浸 す
4 切 る
5 混ぜる・かき回す・あえる・こねる・泡立てる
6 おろす・する・つぶす
7 しぼる・こす・ふるう
8 押す・にぎる・詰める・のす
9 冷やす・冷ます
10 凍結する
11 解凍する

Ⅲ 加熱調理の基礎
1 熱の移動
2 加熱調理の熱源
3 加熱調理法の種類と分類
4 加熱調理実施の手順
5 熱伝導に関与する調理材料の分類

ⅠⅤ ゆでる
1 ゆで方の基本
2 ゆで物

Ⅴ だしをとる
1 だしのとり方の基本
2 だしをとる

ⅤⅠ 煮  る
1 煮方の基本
2 煮 物

ⅤⅡ 蒸  す
1 蒸し方の基本
2 蒸し物

ⅤⅢ 炊  く
1 炊き方の基本
2 米の調理

ⅠⅩ 焼  く
1 焼き方の基本
2 焼き物

Ⅹ 揚げる
1 揚げ方の基本
2 揚げ物

ⅩⅠ 練る・寄せる
1 練り方・寄せ方の基本
2 練り物・寄せ物

ⅩⅡ あえる
1 あえ方の基本
2 あえ物

ⅩⅢ 生物調理
1 生物調理の基本
2 生物調理

ⅩⅣ 日本料理の献立構成
1 献立とは
2 日本料理の献立構成
3 食器と盛り付け

ⅩⅤ おせち料理
1 おせち
2 と そ
3 おせち料理の縁起
4 重詰め料理の組み合わせ方