応用自在な調理の基礎 中国料理篇

応用自在な調理の基礎 中国料理篇

フローチャートによる系統的実習書

川端晶子澤山茂 編著
永島伸浩阿久澤さゆり鈴野弘子 共著

B5/並製/216ページ

発行年月日:2018年3月1日

定価: 3,024円 (本体価格:2,800円)

ISBN:978-4-7679-0631-7

Cコード:C3077

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書籍詳細

調理を科学的に思考することが,限られた時間の中での調理技術習得に繋がるという基本方針のもとに作られた調理実習テキスト。
フロチャート形式で調理手順の説明により,調理のコツを系統的に把握し,料理のレパートリーが限りなく広がるように体系化された調理を学習する。
日本の食文化にも影響を与えたてきた中国料理の調理を学ぶ。

目次

Ⅰ 序  論
1 中国料理とは
2 調理実習のはじめに
3 フローチャートによる系統的調理実習
4 本書の利用法
5 調理実習の実際
6 調理実習の評価法

Ⅱ 調理の基本
1 調理材料の知識
2 調理器具
3 下調理
4 加熱調理

Ⅲ 冷菜・前菜
1 冷菜・前菜の基礎理論
2 各種冷菜・前菜の実習

ⅠⅤ 炒  菜
1 炒菜の基礎理論
2 炒菜の実習

Ⅴ 炸  菜
1 炸菜の基礎理論
2 炸菜の実習

ⅤⅠ 溜菜・ホァイ菜
1 溜菜・ホァイ菜の基礎理論
2 溜菜・ホァイ菜の実習

ⅤⅡ 焼菜・ウェイ菜
1 焼菜・ウェイ菜の基礎理論
2 焼菜・ウェイ菜の実習

ⅤⅢ 蒸  菜
1 蒸菜の基礎理論
2 蒸菜の実習

ⅠⅩ 湯  菜
1 湯菜の基礎理論
2 湯菜の実習

Ⅹ 点心・甜菜
1 点心の基礎理論
2 点心・甜菜の実習

ⅩⅠ 薬膳料理
1 薬膳料理とは
2 薬膳の歴史
3 薬膳の理論
4 薬膳料理の実際

ⅩⅡ 献立構成と食卓の演出法
1 献立構成
2 食卓の演出法

ⅩⅢ 中国料理のおいしさの特徴と表現方法
1 味 覚
2 触 覚
3 嗅 覚
4 視 覚
5 聴 覚
6 その他