アントシアニンと食品

アントシアニンと食品

―アントシアニン含有食品の加工利用特性と機能性―

津久井亜紀夫寺原典彦 編著
石黒浩二古我匠野口治子林一也綿貫仁美 共著

A5/上製/196ページ

発行年月日:2015年6月30日

定価: 3,024円 (本体価格:2,800円)

ISBN:978-4-7679-6182-8

Cコード:C3047

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書籍詳細

天然色素アントシアニンの理解を深め,基礎的知識・知見が得られる入門書。概要,化学的特性からアントシアニン含有食品,加工・貯蔵,さまざまな生体調節作用による健康への寄与等をわかりやすく解説。

目次

第1章 天然植物色素―アントシアニン
1. 小史
2. 天然植物色素とは
3. 食生活に色は欠かせない

第2章 アントシアニンがわかる化学
1. アントシアニンの分類
2. アントシアニンの性質

第3章 アントシアニンの退色と安定性
1. 酸性溶液中のアントシアニン
2. 中性溶液中のアントシアニン

第4章 アントシアニン含有食品
1. 野菜(シソ,赤キャベツ,ナス,赤ダイコン,赤カブ,赤タマネギ,紫ニンジン)
2. 果実(ブドウ,イチゴ,ベリー類,その他の果実)
3. いも類(サツマイモ,ジャガイモ,紫ヤムイモ)
4. 豆類(アズキとササゲ,クロダイズ,その他のマメ)
5. 穀類(有色米,紫トウモロコシ)
6. ハイビスカスなどの食用花

第5章 アントシアニンと調理
1. 赤飯
2. クロダイズの煮豆
3. サラダなどその他の調理

第6章 アントシアニンと加工・貯蔵
1. 漬物類
2. アントシアニンのアルコール発酵
3. 酢酸発酵
4. ジャム類
5. その他の加工食品:冷菓子類,ジュース類,スナック菓子など

第7勝 アントシアニンは健康を守る
1. 抗酸化性
2. 視機能改善作用
3. 糖尿病予防効果
4. 動脈硬化とフレンチパラドックス
5. がん予防効果
6. メタボリックシンドローム予防
7. 肝機能障害軽減作用
8. その他の健康機能性