味覚生理学

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味覚生理学

―味覚と食行動のサイエンス―

山本隆

A5/並製/176ページ

発行年月日:2017年4月10日

定価: 2,484円 (本体価格:2,300円)

ISBN:978-4-7679-6188-0

Cコード:C3047

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書籍詳細

食べ物をおいしく味わうための味覚や食行動に伴う体のしくみを,幅広く解説する。咀嚼機能,唾液分泌等の口の基本的な構造や働きから,おいしく味わうための味覚の仕組みについて,味蕾の構造と機能,味覚受容体の最新の知見を解説。さらに,食べ物の好き・嫌いの発現などの脳の仕組みについても言及し,味覚と食行動,味覚と健康,味覚の発達老化などについても理解を深める。「デザートは別腹」等のコラムも多数収載。
口腔生理学の概説書ともいえる内容で,分野の専門以外の読者にも読みやすく,歯学部入学直後の学生などへの学習の動機付けともなり得る。

目次

第1章 食べること,味わうこと
1.食べること
2.味わうこと
第2章 歯と咀嚼
1.歯と歯根膜
2.歯触りのメカニズム
3.咀嚼筋,舌筋の働き
4.咀嚼の基本は顎反射
5.よく噛むことの重要性
第3章 唾液分泌
1.唾液腺
2.唾液の分泌
3.唾液の性状
4.唾液の働き
5.唾液とう蝕
【講義室でできる簡単な実習①】唾液の嚥下回数測定
第4章 味の受容
1.基本味
2.味を受け取る構造
3.味覚受容体
4.基本味以外の味
第5章 味覚感受性の測定
1.味の感受性
2.PROP(苦味物質)を用いた味覚感受性測定
3.性  差
4.種  差
【講義室でできる簡単な実習②】閾値の測定
第6章 味を変える物質
1.甘味を抑制する物質
2.塩味を抑制する物質
3.酸味を甘味に変える物質
4.オレンジジュースをまずくする物質
5.苦味を抑制する物質
6.その他の味覚修飾物質
第7章 味の相互作用と合成
1.味と色の違い
2.味の相互作用
3.味の合成
【コラム】プリンにしょうゆで「ウニ」になる!?
第8章 だし,うま味,コク
1.だ  し
2.う ま 味
3.コ  ク
第9章 香 辛 料
1.香辛料とは:効用と刺激のメカニズム
2.代表的な香辛料
【コラム】カレーはなぜおいしい?
第10章 味覚情報の伝達と中枢処理
1.脳内味覚伝導路
2.味覚による反射
3.味の識別機構の考え方
4.第1次味覚野における情報処理と味覚応答局在性
5.第1次味覚野および第2次味覚野における情報処理
第11章 おいしさの感覚要素
1.おいしく味わうための感覚
2.視  覚
3.聴  覚
4.嗅  覚
第12章 おいしさと食行動
1.おいしさとは?
2.体にいいものはおいしい
3.おいしさの種類
4.おいしさの成り立ち
5.おいしさの脳機序
【コラム】デザートはなぜ別腹?
第13章 味覚学習と食べ物の好き嫌い
1.味覚行動
2.味覚嗜好学習
3.味覚嫌悪学習
4.フレーバー学習
5.食べ物の好き嫌い
【コラム】苦いものが苦にならないのは大人の証拠?
第14章 味覚と健康
1.味覚障害
2.味覚と栄養素摂取
3.おいしさと健康
4.現代人と軟食
【コラム】早食いはなぜ太る?
第15章 味覚の発達と老化
1.出生時の味覚能
2.成長後の味覚発達
3.食べ物に対する嗜好性の発現
4.味覚形成と脳の発達
5.味覚の老化