は じ め に

　管理栄養士課程に在籍する学生の大きな目標は，管理栄養士国家試験に合格することである。2010（平成 22）年 11 月に日本食品標準成分表 2010 が公表され，同年 12月には，2012（平成 24）年 3 月の第 26 回管理栄養士国家試験から適用される出題基準（ガイドライン）の改定も公表された。このような中で，管理栄養士国家試験第20 回から 25 回までに出題された食品学各論問題の解答が完全にできる内容で，さらに今後の本試験問題に対しても，80％以上の正答が可能となる内容の食品学各論の教科書作成の必要性を強く感じた。そこで，そのような内容の教科書にすることを目標にして編集したのが本書である。本書が発行される 2012（平成 24）年 4 月は，新ガイドラインによる試験が行われた後なので，本書が編集目的通りの内容になったか否か，早速評価が下されることになる。その結果，改訂版の早期発行が必要にならないように祈るばかりである。

　この本の編集にあたり東京家政大学講師の海老塚広子氏は，執筆者各位の全原稿の内容すべてを詳細に検討し，必要な場合には参考資料のコピーを添付し，内容の修正と追加を編者に示す等，編者以上の専門的水準と時間を投入して編集作業を行っていただいた。この本の完成には，海老塚広子氏の存在が欠かせなかったことを報告するとともに，海老塚広子氏に謹んで深く感謝申し上げます。

　藤井建夫先生には，微生物学，食品衛生学の権威であり，現在も日本伝統食品研究会の会長をされご多忙であるにもかかわらず，専門的立場から執筆にご協力を頂きましたことに対し，深く御礼申し上げます。

　執筆者各位には，御多忙な中スケジュール通りの日程で原稿を完成していただきましたことに，厚く御礼申し上げます。

　2012 年 3 月

小 関 正 道

三訂版の発行にあたり

　日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）が公表された後，追補 2016 年，2017 年，2018 年として公表され，2019（令和元）年には 2015 年版（七訂）データ更新が報告された。そして 2020（令和 2）年 12 月に，日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）が公表された。日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）は，エネルギーの算出方法がこれまでの方法とは大きく異なる等，内容がかなり変化したことから，2020 年版（八訂）の改訂時期に合わせて，本書としても三訂版を発行する必要性が高まってきた。編著者には新たに吉川秀樹氏を迎え，著者にも 3 人の新しい執筆者が加わった。この改訂により日本食品標成分表 2020 年版（八訂）に即した内容となり，栄養士課程，管理栄養士課程で学ぶ学生にとって引き続き役立つ書であると考える。

　2021 年 4 月

小関正道

三訂第２版の発行にあたり

　2023（令和５）年 4 月に日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）の更新版として「日本食品標準成分表（八訂）増補 2023 年」が公表され，2020 年版以降にデータが整理された収載食品・成分値が追加・更新された。同時にアミノ酸成分表編，脂肪酸成分表編，炭水化物成分表編の別冊についても「増補 2023 年」となった。そのため，収載食品数と成分値について見直すとともに，統計やその他の法令についても更新し，「三訂第２版」とする。

　なお，食品成分表増補 2023 年は，収載食品・成分値の追加・更新以外は 2020 年版からの変更はない。そのため，「三訂第２版」では収載食品数と成分値以外は，従来のまま「2020 年版」として記載している。

　2023 年 12 月

小 関 正 道

吉 川 秀 樹