クッカリーサイエンス002
だしの秘密
－みえてきた日本人の嗜好の原点－
日本調理科学会 監修
河野一世 著
四六変形/並製/１色刷/188ページ
発行年月日：2009年9月25日
定価： 1,890円 (本体価格：1,800円)
ISBN：978-4-7679-6144-6
Cコード：C3077
＜在庫あり＞
書籍詳細
日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第２弾。
日本人はどのように味の要「だし」とかかわってきたのか？
かつお節やこんぶなど日本のだしを中心に，その歴史をひもとき，官能評価を行い「調理科学的」知見を加え，さらには他の国や地域とも比較しながら，多くの秘密が隠されている日本人の嗜好の原点「だしの世界」を探訪する。
目次
第１章 「だし」へのアプローチ
第２章 世界の代表的なだし文化の比較
第３章 だしのうま味成分の不思議
第４章 昆布だし
第５章 かつお節だし
第６章 その他のだし
第７章 日本人の食の嗜好
終 章 「だし」の未来への提言
