加熱上手はお料理上手

クッカリーサイエンス

クッカリーサイエンス 001

加熱上手はお料理上手

-なぜ? に答える科学の目-

日本調理科学会 監修
渋川 祥子

四六/並製/170ページ

発行年月日:2009年6月20日

定価: 1,944円 (本体価格:1,800円)

ISBN:978-4-7679-6143-9

Cコード:C3077

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書籍詳細

日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第1弾。

「料理の作り方の本だと思われる方もあるかもしれないが,そうではない。料理のハウツウを決めるための,その“根っこ”の部分について記述したものである。“根っこ”がしっかりすれば,ハウツウである幹も葉っぱも茂るはずである。」(「まえがき」より)

永年,加熱調理研究に携わってきた著者が,調理における加熱の謎を科学の視点から解き明かす。ガスこんろからIH,電子レンジ,オーブン,スチームオーブンなどの調理家電について,加熱調理のメカニズムにまでさかのぼったわかりやすい解説とともに賢い活用法の実践例を示す。また,鍋の材質や機能について最新の実験結果を踏まえ,調理法に最適な「鍋の品定め」を詳しく解説。

目次

第1章 台所の火 今むかし
第2章 じっくり加熱とさっと加熱
第3章 「チン!」ででき上がり!
第4章 オーブンレンジって何?
第5章 「水で焼く」ってほんとう?
第6章 遠赤外線加熱の「なぞ」
第7章 なぜ? うなぎは「炭火焼き」にするのか
第8章 鍋の品定め