油のマジック

クッカリーサイエンス

クッカリーサイエンス 007

油のマジック

―おいしさを引き出す油の力―

日本調理科学会 監修
島田淳子

四六/並製/162ページ

発行年月日:2016年8月5日

定価: 1,728円 (本体価格:1,600円)

ISBN:978-4-7679-6186-6

Cコード:C3077

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書籍詳細

日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第7弾。

メタボの敵,ダイエットの敵と何かと悪者にされる油。しかし,油を使って調理をすると,料理やお菓子はおいしくなる。
「油と調理とおいしさとの関係」を科学の目で見つめ,その不思議な関係をわかりやすく紐解く。

目次

第1章 油と「おいしい」の関係
 1 豊かになると油が増える
 2 油が多いとおいしい
 3 1つの食品として独立した
 4 好きな料理にも活躍
第2章 「おいしい」って何?
 1 あなたが何か食べる時
 2 おいしさの要因と油のかかわり
 3 脳の構造と仕組み
 4 油に味はあるか?
第3章 調理にいきる油の性質
 1 分子から見た油の特徴
 2 水とは違う油の性質
 3 調理に便利 油の特徴
 4 マイクロ波を吸収しにくい
第4章 調理からみる油の役割
 1 食卓の人気者 マヨネーズ
 2 油のお陰でおいしさ抜群 揚げ物
 3 少しの油でつややかに 炒め物
 4 固形脂も活躍 菓子づくり
第5章 別の角度からみる油
 1 油の性質と人の感覚
 2 条件が大きく影響 電子レンジ加熱
 3 ことばを科学する