日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第２弾。
日本人はどのように味の要「だし」とかかわってきたのか？
かつお節やこんぶなど日本のだしを中心に，その歴史をひもとき，官能評価を行い「調理科学的」知見を加え，さらには他の国や地域とも比較しながら，多くの秘密が隠されている日本人の嗜好の原点「だしの世界」を探訪する。
＜日本図書館協会選定図書＞
内容紹介
目 次
第１章 「だし」へのアプローチ
第２章 世界の代表的なだし文化の比較
第３章 だしのうま味成分の不思議
第４章 昆布だし
第５章 かつお節だし
第６章 その他のだし
第７章 日本人の食の嗜好
終 章 「だし」の未来への提言
第２章 世界の代表的なだし文化の比較
第３章 だしのうま味成分の不思議
第４章 昆布だし
第５章 かつお節だし
第６章 その他のだし
第７章 日本人の食の嗜好
終 章 「だし」の未来への提言
この本をみた方に
おすすめの書籍
-
-
pickup
加熱上手はお料理上手
日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第1弾。永年，加熱調理研究に携わってきた著者が，調理における加熱の謎を科学の視点から解き明かす。
-
-
-
pickup
野菜をミクロの眼で見る
野菜を中心に果物，いも，豆を取り上げ，食品のミクロの構造とその生体としての働き，含有成分の分布の調べ方，加熱や冷凍による影響などを，光学顕微鏡と電子顕微鏡による貴重な写真を用いて紹介する。
-
-
-
pickup
泡をくうお話
メレンゲ・カステラ・饅頭など，ふわふわ，サクサク，もちもちの食感をつくる「泡」のメカニズムに注目。加熱による「泡」の膨張を利用した食べ物について，そのおいしさの仕組みを科学的に追究する。
-
-
-
pickup
食を支えるキッチングッズ
家庭内食を後押しし，調理を支援する「調理用具・機器」の目覚ましい進化とその活用法を丁寧に解説。理解しやすくイラストを多数掲載。
-
-
-
pickup
ふくらむ加熱調理
加熱調理で膨らむ食品の表面に起こる「きれつ」。コロッケとドーナツを使い，そのメカニズムとコントロール法を様々な観点から紐解く。
-
書籍に関する
感想・お問合わせ
下記フォームに必要事項をご入力いただき、一旦ご確認された上で送信ボタンをクリックしてください。
なお、ご返信さしあげるまでに数日を要する場合がございます。
書籍情報
| シリーズ名・巻数 | クッカリーサイエンス 002 |
|---|---|
| 書籍名 | だしの秘密 |
| 著 者 | |
| 分 野 | |
| シリーズ | クッカリーサイエンス |
| ISBN | 978-4-7679-6144-6 |
| Cコード | C3077 |
| 定 価 | 1,980円 (本体価格：1,800円) |
| 発行年月日 | 2009年9月25日 |
| 版型・装丁 | 四六判 並製 |
| ページ数 | 186ページ |
| 関連タグ |