だしの秘密

クッカリーサイエンス

クッカリーサイエンス 002

だしの秘密

-みえてきた日本人の嗜好の原点-

日本調理科学会 監修
河野一世

四六/並製/186ページ

発行年月日:2009年9月25日

定価: 1,944円 (本体価格:1,800円)

ISBN:978-4-7679-6144-6

Cコード:C3077

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書籍詳細

日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第2弾。
日本人はどのように味の要「だし」とかかわってきたのか?
かつお節やこんぶなど日本のだしを中心に,その歴史をひもとき,官能評価を行い「調理科学的」知見を加え,さらには他の国や地域とも比較しながら,多くの秘密が隠されている日本人の嗜好の原点「だしの世界」を探訪する。

<日本図書館協会選定図書>

目次

第1章 「だし」へのアプローチ
第2章 世界の代表的なだし文化の比較
第3章 だしのうま味成分の不思議
第4章 昆布だし
第5章 かつお節だし
第6章 その他のだし
第7章 日本人の食の嗜好
終 章 「だし」の未来への提言