はじめに

　食品衛生はかつて食物衛生ともいわれ，個人衛生的な性格が強かったが，今日では食生活そのものが，非常に複雑な社会構造のもとに成り立っており，食の内容が見えにくくなっている。一般に仕事の分業化が進むと，誰もが守るべき約束，すなわち法律によって処理される。法の施行にあたっては細かい規則，すなわち食品においてはそれぞれの規格・基準を定め，行政と深い関わりを持つようになる。食品衛生上の規格基準設定の本来の目的は，食品による危害防止にあるが，同時に食品産業の健全な発達と，一日も欠かすことのできない食料の安定供給にある。

　一方，食料の生産，流通，消費のすべての過程において，安全性，健全性，完全性が今日ほど強く求められた時代はない。その背景には，日本の少子・高齢化とともに，国際化がある。今や，わが国の食料自給率は約40％と，食料の大半を外国に依存しているが，このことは諸外国の抱える衛生上の諸問題が食料とともに直接日本に侵入し，大きな社会上の問題となることを忘れてはならない。

　栄養士，管理栄養士の活躍の場は，病院における食品・栄養についての患者との対応，学校・事業場等の給食活動，各種の食品企業における商品開発と管理，公的機関における食品衛生監視員としての活躍等，それこそ生産から消費に至るすべての領域にわたっており，その中で求められる役割は非常に強くなっている。こうした難しい時代，複雑な食環境の中で，栄養学および食品衛生学を車の両輪として捉えた栄養士，管理栄養士が真の食の専門家として社会の要望に応えていくことを期待している。

2002年10月

宮沢　文雄

新訂の序

　本書は多くの管理栄養士・栄養士養成施設で採用され，ご好評を得ておりますが，初版から9 年を経た2011年には，大幅改稿により新版に改めました。その新版からさらに9 年が経過し，その間には食品衛生法の改定，施行規則の改正などがあり，社会の要望にも大きな変革が認められてきました。また，管理栄養士国家試験ガイドラインの改定も行われ，管理栄養士・栄養士の社会的使命がよりいっそう高度に求められてきました。今回，これらの法令に沿って内容を見直すとともに最新の情報を盛り込み，新ガイドラインに準拠した新訂版といたしました。すなわち，食品の安全性ではHACCP の義務化，容器・包装のポジティブリスト制度についても触れ，また近年問題となっている薬剤耐性菌についても新たな項目を設けるなど，新たに注目される項目について追加いたしました。また，国際間の食品の流通が以前にも増して拡大してきていることを踏まえ，国際的機関の役割についても触れました。

　食に関する専門家である栄養士・管理栄養士が社会で活躍するための基礎的な知識だけでなく，人の健康や命を大切にする大きな担い手となることも視野に入れ，記述に心がけました。

　管理栄養士・栄養士の社会的使命を大切にした初版の精神を活かし，内容をより充実いたしましたので，これまでと同様に多くの学校で教科書として採用していただけるものと確信しております。

2020年5 月

伊藤　武