第1章　天然植物色素―アントシアニン
1.　小史
2.　天然植物色素とは
3.　食生活に色は欠かせない

第2章　アントシアニンがわかる化学
1.　アントシアニンの分類
2.　アントシアニンの性質

第3章　アントシアニンの退色と安定性
1.　酸性溶液中のアントシアニン
2.　中性溶液中のアントシアニン

第4章　アントシアニン含有食品
1.　野菜（シソ，赤キャベツ，ナス，赤ダイコン，赤カブ，赤タマネギ，紫ニンジン）
2.　果実（ブドウ，イチゴ，ベリー類，その他の果実）
3.　いも類（サツマイモ，ジャガイモ，紫ヤムイモ）
4.　豆類（アズキとササゲ，クロダイズ，その他のマメ）
5.　穀類（有色米，紫トウモロコシ）
6.　ハイビスカスなどの食用花

第5章　アントシアニンと調理
1.　赤飯
2.　クロダイズの煮豆
3.　サラダなどその他の調理

第6章　アントシアニンと加工・貯蔵
1.　漬物類
2.　アントシアニンのアルコール発酵
3.　酢酸発酵
4.　ジャム類
5.　その他の加工食品：冷菓子類，ジュース類，スナック菓子など

第7勝　アントシアニンは健康を守る
1.　抗酸化性
2.　視機能改善作用
3.　糖尿病予防効果
4.　動脈硬化とフレンチパラドックス
5.　がん予防効果
6.　メタボリックシンドローム予防
7.　肝機能障害軽減作用
8.　その他の健康機能性