はじめに

　本書は管理栄養士養成向け教科書「カレント」シリーズとして「食べ物と健康」の領域のうち，食品衛生，調理の分野を除いた内容を，本書『カレント 食べ物と健康２：食品の成分と加工』と姉妹書『同１：食品の化学と機能』の２冊で網羅的に解説したうちの１巻である。平成27年管理栄養士国家試験ガイドライン改定に完全準拠しており，さらに学習をしやすくするため，以下のような特徴をもたせている。

　１． 各章のはじめに「学習のねらい」を挙げ，章ごとに何を学ぶかを明確にしている。

　２． 本文の左右にスペースを空けて「側注欄」を設け，本文中の用語を理解しやすくしており，さらに関連内容の参照頁を記している。

　３． 本文に関連した最新の研究動向やトピックス，身近に感じられる話題を「コラム」として適宜挿入し，学生の興味を引くようにしている。

　４． 各章の最後に「演習課題」を設けており，これを活用して章のまとめと関連内容をさらに発展させることができる。

　本書「食品の成分と加工」では，従来の食品学各論をベースにして，食品そのものが理解できるように，食品別に成分や加工について解説している。このポリシーを踏まえて本書の構成は，第１章 食品の生産と流通，第２章 食品の加工と成分変化，第３章 植物性食品の成分とその加工，第４章 動物性食品の成分とその加工，第５章 油脂，調味料，香辛料，し好飲料の成分とその加工，第６章 微生物利用食品の成分とその加工，とした。この構成により，食品の流通から加工の意義と方法などの基礎事項を理解した上で，食品そのものの理解を深めながら，各食品の特徴と成分を効率よく学ぶことができるようになっている。なお，姉妹書の第１巻では，機能別に食品成分の化学を解説している。

　全般にわたり平易に解説することを心がけており，例えば，化学構造式の記載は必要最小限にとどめ，その分解説を充実させ理解を助けるよう工夫してある。

　本書と第１巻がともに活用され，食品学分野の学習意欲と知識を高めていただければ幸いである。

　最後に本書の執筆にあたり，常に学生の理解を念頭に置いて，編集上の多様なリクエストにも迅速に対応していただきました執筆者の皆様，ならびに本書の企画と出版に多大なご尽力を賜りました株式会社建帛社の皆様に深謝申し上げます。

　　2017年５月

編著者　青柳康夫　

津田孝範