まえがき

　食品分析学は，食品の一次機能（栄養機能），二次機能（感覚機能），三次機能（生体調節機能）に関わる成分の分析，及び機器分析に関する原理について学習する学問であり，本書はこれらを学習し，理解するために編集された教科書です。

　本書は食品科学コース（農学部，薬学部，理工学部，工学部等），管理栄養士養成コース（主に４年制大学），栄養士養成コース（主に短期大学）で学ぶ学生を対象にしています。食品学の学習と並行して学べるように，構成としてまずは分析する食品の成分がどのようなものであるか，食品化学の基礎知識を前置きとして説明し，その後で食品分析の原理，及び分析法を学べるように編集しました。一般成分分析法（第１章）は，日本食品標準成分表2015年版（七訂）の栄養素の掲載順序に合わせ構成し，続いて応用分析法としての機器による成分分析の基本操作と定性・定量（第２章）及び，生化学領域の分析法・検査（第３章）についても掲載しました。さらに農薬，放射性物質等の人に害を及ぼす危害要因物質の食品分析法について解説し（第４章），最後の章では，分析結果の信頼性を保証するために重要な考え方を述べました（第５章）。また，図表を多く取り入れ，視覚的にも学べるように工夫し，各項目の最後に演習問題を設け，理解度を確かめられるよう工夫しました。

　この教科書で学ぶ学生は，次の目標をもって学んでほしいと思います。まずは，食品成分の分析法を学ぶことにより，様々な食品成分の特性，機能性を理解することができるようになること，さらに食品成分の分析，及び解析の知識を得ることにより，食品を評価する基準をもち，しっかりと評価できるようになることです。

　多くの学生に本書を活用していただき，食品及び食品分析に興味をもち，学ぶことの楽しさ，分析することのおもしろさを知ってほしいと思います。食品分析学を通じて，物の見方，考え方を学び，柔軟な化学的思考を養ってほしいと思っています。

　本書の出版にあたり，大変なご尽力くださった建帛社の皆様に心から深く感謝申し上げます。

　2020年７月

編者　谷口亜樹子