実際の帳票類を通して給食運営管理の全体像を把握し，体系的に学ぶ実習書。
食事摂取基準，食品成分表ほか，法令等の改正にも対応した改訂版。
内容紹介
目 次
序章 実習の目標と方法 １ 実習の目標 ２ 実習の方法 Ⅰ 実習の設定 １ 想定条件 ２ 対 象 者 Ⅱ 栄養・食事管理 １ アセスメント ２ 栄養計画・食事計画 Ⅲ 献立管理 Ⅳ サブシステムの計画・実施・評価 １ 食材管理 ２ 品質管理 ３ 生産管理 ４ 衛生管理・安全管理 ５ 顧客管理 Ⅴ 総合評価 １ 給与栄養量の評価 ２ 献立作成基準の評価 ３ 食品構成表の作成 ４ 給食の原価の構成と評価 Ⅵ 献立の改善案 Ⅶ 栄養管理報告書の作成 Ⅷ 実習の展開 １ 事業所給食 ２ 保育所給食 ３ 学校給食 ４ 高齢者施設給食 ５ 病院給食
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