管理栄養士・栄養士養成課程の教科書。「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」に準拠し最新の知見を反映，わかりやすくまとめた改訂版。
内容紹介
目 次
第１章 人間と食品
１．人間と食物
２．食品の成分とはたらき
３．食品の分類
第２章 食品成分表
１．日本食品標準成分表の沿革と収載食品
２．『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』
３．『日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編』
４．『日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編』
５．『日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編』
第３章 食品成分の化学
１．水 分
２．炭水化物
３．脂 質
４．たんぱく質
５．灰分と無機質
６．ビタミン
第４章 嗜好成分の化学
１．色素成分
２．呈味成分
３．香気・におい成分
第５章 有害成分の化学
１．食品中の有害成分
２．食品中の突然変異性物質
第６章 食品成分の変化
１．たんぱく質の変化
２．炭水化物の変化
３．脂質の変化
４．褐 変
５．光による成分変化
６．高圧処理による変化
７．酵素による食品成分の変化
第７章 食品の物性
１．食品のコロイド
２．食品のレオロジー
３．食品のテクスチャー
４．食品の官能検査
第８章 食品の機能性
１．消化管内で作用する機能
２．消化管吸収後の標的組織での生理的機能調節
第９章 食品の表示と規格基準
１．表示の種類
２．健康や栄養に関する表示の制度
３．基 準
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