調理学 第2版

  • 日本人の食事摂取基準(2020年版)対応
著 者
発行年月日
2020年1月31日
ISBN
978-4-7679-0656-0
Cコード
C3077
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定価 2,090(本体価格:1,900円) 在庫あり

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内容紹介

フードスペシャリスト課程コアカリに準拠したテキスト。調理学の基礎と展開,新たな方向性を示す。

食事摂取基準等一部を更新した第2版。

まえがき

まえがき

 調理学に関する教科書は多く出版されているが,管理栄養士養成課程に在籍する学生を対象としたものがほとんどである。もちろん健康との関連性から調理学の内容を論じる必要はあるが,本書はフードスペシャリストに求められる内容はどのようなものなのかについて検討を重ね,新しい調理学の方向性を模索した構成とした。

 第1章では,調理することの意義,すなわち,人が健全な食生活を送るうえでの調理の果たす役割の大きさを理解し,その実践に努めることを提案している。第2章は,食品素材を安全で,嗜好性の高い食べ物にするための調理操作に重点を置いた内容となっている。第3章は,食品素材が調理操作によって食べ物になる過程の物理・化学的変化を食品素材別に述べ,食品開発に展開できる内容とした。

 第4章には,フードスペシャリストに新たに設けられたつの専門フードスペシャリスト資格(「食品開発」と「食品流通・サービス」)のそれぞれにかかわる関連科目と調理学の整合性を考慮した内容を加えた。調理学が食品開発や食品流通・サービスに果たす役割について,他の科目との関連性も含め,これからの調理学の新たな方向性を示した内容となっている。

 本書は新しい視点から,調理学の内容の検討を行ったが,不十分な点も多いと思われるのでご批判・ご教示をいただければ幸いである。

2015年3月

著者識

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書籍情報

シリーズ名・巻数
書籍名 調理学 第2版
著 者
分 野
シリーズ フードスペシャリスト養成課程
ISBN 978-4-7679-0656-0
Cコード C3077
定 価 2,090円 (本体価格:1,900円)
発行年月日 2020年1月31日
版型・装丁 A5 並製 2色
ページ数 184ページ
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