管理栄養士養成課程の「食べ物と健康 食品学」テキスト。
食品成分表の解説から，化学構造，物性から食品の機能性について，最新の知見を踏まえ，各分野の専門家がわかりやすくコンパクトにまとめた。
日本食品標準成分表（八訂）増補2023に対応し，新たな知見を盛り込み，統計データ等を更新した三訂第２版。
内容紹介
目 次
第１章 人間と食品
１ 食文化と食生活
２ 食生活と健康
３ 食料と環境問題
第２章 食品成分表
１ 食品成分表の構成と内容
第３章 食品成分
１ 水 分
２ 炭水化物（糖質）
３ たんぱく質
４ 脂 質
５ 無機質
６ ビタミン
７ 嗜好成分
８ 物 性
第４章 食品成分の変化
１ でん粉の加熱による変化
２ たんぱく質の変化
３ 脂質の変化
４ 酵素による変化
５ 褐 変
第５章 食品の機能性
１ 食品の機能とは
２ 健康食品にかかわる制度
３ 食品の機能性成分
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