はじめに

　2019 年に管理栄養士養成課程のコアカリキュラムが改定された。また，国家試験出題基準は 2023 年に改定され，2024 年 10 月には「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」が公表された。

　2019 年のコアカリキュラムの教育目標として，給食管理の理論，組織管理・マネジメント，給食経営におけるマーケティング，給食経営システム，食材料・生産管理，給食施設における危機管理対策などが求められる。また，国家試験出題基準では，①給食の意義および給食経営管理について，②特定多数人に食事を提供する栄養・食事管理について，③給食の運営方法とそのマネジメントについての理解が求められている。

　本書の構成は，「序章　本書を学ぶにあたって」に詳しく述べられているが，「第Ⅰ部　給食・給食経営管理の概念と概要」「第Ⅱ部　給食の運営管理（オペレーション管理）」「第Ⅲ部　給食のマネジメント業務」，全 18章からなる。そこでは，コアカリキュラムの教育目標に変更はないが，国家試験出題基準とは異なった構成になっている。国家試験出題基準項目と本書の該当箇所の一覧を表で示し，読者が国家試験対応に問題なく取り組めるように工夫した。

　このように本書は，管理栄養士国家試験を視野に入れ，かつ，実践の場で役に立つ学びを重視している。管理栄養士・栄養士養成校でのテキストであるとともに，すでに管理栄養士・栄養士として働く若い経験の浅いリーダーの手引き書として，業務上必要とされる図表例などを多く掲載した。

　給食を取り巻く環境の変化に対してグローバルな視点でとらえるマネジメントが求められている今，本書は，「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」の改定を機に，管理栄養士国家試験ほか，最新の情報に基づき，「Ｎブックス」シリーズの１冊として刊行を続けている『給食経営管理論』（2004年初版，2020 年新版発行）を改め，「新版改訂」とするものである。

　本書を利用された皆さんが，専門性の高い，実践力に優れた管理栄養士・栄養士に育つことを期待している。

　　2024 年 12 月

 編著者一同