はじめに

　わが国の65 歳以上人口は平均寿命の延びとともに増加し，高齢化率は27.7％に達しています（2017 年10 月1 日現在，内閣府）。また，からだや心になんらかの障害のある人の全人口に占める割合は約7.4％で，その約半数が65 歳以上の人で占められています（内閣府）。そして障害のある人たちはその大半が在宅で生活しています。

　在宅においても施設においても，高齢者・障害者（傷病者，要支援・介護者）のQOLの向上には，身体・生活状況に応じた栄養ケアが大きく関係します。住みなれた地域に住み続け，医療・介護のサービスを受け，介護予防，生活支援が提供される地域包括ケアシステムは，自助・互助・共助・公助の視点と協働を大切にしながら，地域の特性に応じて整えられつつあります。

　障害者や要介護者が安心して暮らしていくためには，行政，医療・介護などの専門職や事業者，地域団体，住民などが力を合わせていくことが大切です。特に栄養ケアは専門職のみによるかかわりでは十分な効果は得られません。多職種が連携しながら取り組む必要があります。社会福祉士・介護福祉士の養成やケアマネジャーへの講習などにおいても栄養ケアにかかわる教育が強化される必要があります。

　本書は，そのような取り組みのための入門書として企画しました。

　第１章では栄養ケアの意義や制度とのかかわりをわかりやすく解説し，第２章では栄養ケアの実際について，その手法・計画・介入・実施・多職種との連携について記述しました。

　第３章「からだのしくみとはたらき」・第４章「からだの栄養素と役割」・第５章「食べ物（食品）と薬」では，栄養ケアに必要な基本的な知識，すなわち，消化・吸収，栄養補給法，食べ物と栄養素などについてやさしく解説しています。

　第６章では人のライフステージ別に身体の特徴や，健康の維持に参考となる食事例を掲げました。第７章では障害児・者の栄養ケアをはじめ，脱水症・むくみ，低栄養・褥瘡，骨粗しょう症，パーキンソン病・ALS，フレイル・サルコペニア・慢性痛，脳梗塞・認知症，肺炎・気管支炎・COPD などについての解説と，それぞれに対する介助（介護・支援）の留意点を記述し，症状や支障に対応する食事例を掲載しました。

　福祉職や保健・医療職など，栄養や食品，食事について詳しく学んでこなかった専門職に栄養ケアに役立つ知識を提供し，在宅や施設での実践につなげられるテキストという特徴があります。

　読者からのご批判，ご教示を頂きながら，さらによいものにできればこれ以上の喜びはないと思っています。

2019 年10 月

編著者一同