内容紹介
食品の物理的性質，特に力学物性に重点を置きながら，基礎概念から各食品の物性の解説まで網羅。食品の物性を理化学的測定と感覚的性質との両面から考察し，図等を多数用いてわかりやすく解説した。
目 次
食品物性学序説 食品のコロイド性 食品のレオロジー 食品のテクスチャー 液状食品の物性 ゲル状食品の物性 脂肪状食品の物性 細胞状食品の物性 繊維状食品の物性 多孔質食品の物性
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