電子レンジを活用した調理 加熱特性を知り健康を支援する

著 者
発行年月日
2020年2月5日
ISBN
978-4-7679-0655-3
Cコード
C3077
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定価 2,750(本体価格:2,500円) 在庫あり

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内容紹介

電子レンジは,多くの人が毎日のように使用する便利な調理器具である。
電子レンジを使って調理することの利点・長所をエビデンスに基づいて解説。

まえがき

まえがき

 小・中・高等学校の調理実習時間が減っている中で,生活経験に乏しい児童・生徒が時間内に実習できるようにするために教師は苦労していると聞く。電子レンジには「食品を手早く昇温」させる利点がある。大学,短期大学,専門学校等においても,限られた時間内で実習を完了するために,「電子レンジによる時短調理」が役立つのではないかと考えて本書を企画した。

 従来の熱伝導加熱法では火の通りにくい野菜や芋類も,電子レンジで下ゆでし,煮たり,焼いたり,揚げたりすれば,手軽に野菜不足を補う一品ができ,少ない油でヘルシーな洋食ができる。また,マイクロ波の湯せん・軟化作用や発酵促進作用を利用すると,驚くほど短時間で菓子類やパンを作ることができ,実習品目を増やすことができる。電子レンジを利用すればガス火がふさがっていても作業ができ,洗い物も減るので,時短調理効果はかなり高い。熱伝導加熱法に比べて食材の栄養成分の損失が少ないこと,安全な調理法であること,省エネになることも広く知られるようになった。

 本書は「電子レンジの基礎知識」,「電子レンジの加熱特性を知るための実験」,「時短調理を活用した実習」,「生活支援のための利用」の4 部構成となっている。

 電子レンジの仕組みや加熱特性を知った上で実習に着手するほうが理解しやすく,効率よく調理技術が習得できると考え,「電子レンジの基礎知識」,「電子レンジの加熱特性を知るための実験」を前半に配した。「時短調理を活用した実習」では,短時間で実習が行えるよう料理を選定し,素材の色,香り,うま味をそのまま残して仕上げるための調理のポイントを必要に応じて記した。また,健康増進や生活習慣病予防のための個食対応の食育に電子レンジを使った調理指導が役立つと考え,「生活支援のための利用」の項目を取り入れた。電子レンジは少量調理に向いていることから,ここでは離乳食・幼児食への展開も試みた。電子レンジ調理は従来の調理法より操作も簡便なので,実践してもらえる機会が増えると思われる。本書に掲載したレシピをもとに,低塩,低エネルギーながら誰が食べてもおいしいと感じられる献立への発展が望まれる。

 多くの人が電子レンジを毎日のように使っており,電子レンジの使用で「忙しくても効率よく調理をするようになった」と回答した人が7 割近くに達したという調査結果もある。学生の関心は時代に即応した実習に対して高い。大学の実習に電子レンジを取り入れたところ,「簡単でおいしい」,「実習品目が多いのに早く終わるのは電子レンジのおかげ」と,学生にたいへん好評であった。

 電子レンジという『ブラックボックス』に光が当たり,『ヘルシーライフへの利用』が増えることを願っている。

 2020年1 月

肥後温子

村上祥子

目 次

Ⅰ 電子レンジの基礎知識

1.電子レンジの誕生と普及

2.電子レンジの加熱原理と加熱特性

3.各種食品の昇温モード

4.電子レンジ庫内の加熱むらと給電方法

5.電子レンジの用途

6.推薦メニューと定番メニュー

7.料理ブックにみられる手動操作法

8.加熱時間の目安

9.電子レンジの省エネ効果と電気代

10.時短効果を生かした調理実習への利用

11.おいしさと引き出すこつ

12.栄養成分・機能成分の残存

13.色・味・食感にみる加熱特性

14.マイクロ波の産業利用

15.熱伝導加熱法と異なる物性変化(軟化・硬化現象と膨化現象)

16.電子レンジの安全性と安全な使用

Ⅱ 電子レンジの加熱特性を知るための実験

1.加熱むらの確認①:庫内の加熱むらの計測(マルチカップテスト)

2.加熱むらの確認②:容器の形状と食塩添加の影響

3.加熱効率の比較①:食材の量による違い

4.加熱効率の比較②:食材の種類による違い

5.加熱効率の比較③:包材の影響

6.加熱時間と加熱される部位の確認(オーブン,鍋加熱との比較)

7.エネルギー消費量の測定(オーブン,蒸し加熱との比較)

8.塩分・水分添加の影響の検証:焼き豚,蒸し豚,ゆで豚作り

9.さつま芋の糖度と官能評価(オーブン,蒸し加熱との比較)

10.揚げ物の吸油率と官能評価:下ごしらえの有無による違い

11.発効促進効果の検証:異なる発行方法によるピザ生地作り

12.物性変化(軟化・硬化現象と膨化現象)の検証(トースター,オーブン加熱との比較)

13.果物の褐変防止,退色防止作用の検証

14.調理への利用①:炒め玉ねぎ作り(フライパン加熱との比較)

15.調理への利用②:カップケーキ作り(オーブン利用との比較)

16.調理への利用③:じゃが芋餅,大根餅作り(フライパン加熱との比較)

17.調理への利用④:ホワイトソース作り(蒸し加熱との比較)

18.調理への利用⑤:茶わん蒸し作り(蒸し加熱との比較)

19.電子レンジのアイデア活用法(簡単に試せる実験法,便利な利用法)

Ⅲ 時短調理を活用した実習

1.野菜・芋料理

2.漬け物

3.魚介料理

4.肉料理

5.卵料理

6.豆腐・豆料理

7.米・麺料理

8.発酵作用とパン作り

9.デザート

Ⅳ 生活支援のための利用

1.電子レンジで離乳食を簡単調理

2.生活習慣病予防・改善のための食事

3.保存食(ジャム,コンポート,フルーツ酢,つくだ煮)

4.おせち料理

5.電子レンジ加熱の特性を生かしたおやつ

6.不足しがちな野菜100gの加熱法とおかず

7.1人分の汁・スープ料理

8.冷凍食品をおいしく加熱する

9.市販食品をおいしく温める

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書籍情報

シリーズ名・巻数
書籍名 電子レンジを活用した調理
著 者
分 野
シリーズ
ISBN 978-4-7679-0655-3
Cコード C3077
定 価 2,750円 (本体価格:2,500円)
発行年月日 2020年2月5日
版型・装丁 B5 並製 1色
ページ数 160ページ
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