まえがき

　小・中・高等学校の調理実習時間が減っている中で，生活経験に乏しい児童・生徒が時間内に実習できるようにするために教師は苦労していると聞く。電子レンジには「食品を手早く昇温」させる利点がある。大学，短期大学，専門学校等においても，限られた時間内で実習を完了するために，「電子レンジによる時短調理」が役立つのではないかと考えて本書を企画した。

　従来の熱伝導加熱法では火の通りにくい野菜や芋類も，電子レンジで下ゆでし，煮たり，焼いたり，揚げたりすれば，手軽に野菜不足を補う一品ができ，少ない油でヘルシーな洋食ができる。また，マイクロ波の湯せん・軟化作用や発酵促進作用を利用すると，驚くほど短時間で菓子類やパンを作ることができ，実習品目を増やすことができる。電子レンジを利用すればガス火がふさがっていても作業ができ，洗い物も減るので，時短調理効果はかなり高い。熱伝導加熱法に比べて食材の栄養成分の損失が少ないこと，安全な調理法であること，省エネになることも広く知られるようになった。

　本書は「電子レンジの基礎知識」，「電子レンジの加熱特性を知るための実験」，「時短調理を活用した実習」，「生活支援のための利用」の４ 部構成となっている。

　電子レンジの仕組みや加熱特性を知った上で実習に着手するほうが理解しやすく，効率よく調理技術が習得できると考え，「電子レンジの基礎知識」，「電子レンジの加熱特性を知るための実験」を前半に配した。「時短調理を活用した実習」では，短時間で実習が行えるよう料理を選定し，素材の色，香り，うま味をそのまま残して仕上げるための調理のポイントを必要に応じて記した。また，健康増進や生活習慣病予防のための個食対応の食育に電子レンジを使った調理指導が役立つと考え，「生活支援のための利用」の項目を取り入れた。電子レンジは少量調理に向いていることから，ここでは離乳食・幼児食への展開も試みた。電子レンジ調理は従来の調理法より操作も簡便なので，実践してもらえる機会が増えると思われる。本書に掲載したレシピをもとに，低塩，低エネルギーながら誰が食べてもおいしいと感じられる献立への発展が望まれる。

　多くの人が電子レンジを毎日のように使っており，電子レンジの使用で「忙しくても効率よく調理をするようになった」と回答した人が７ 割近くに達したという調査結果もある。学生の関心は時代に即応した実習に対して高い。大学の実習に電子レンジを取り入れたところ，「簡単でおいしい」，「実習品目が多いのに早く終わるのは電子レンジのおかげ」と，学生にたいへん好評であった。

　電子レンジという『ブラックボックス』に光が当たり，『ヘルシーライフへの利用』が増えることを願っている。

　2020年１ 月

肥後温子

村上祥子