はじめに

　本書は，管理栄養士および栄養士に求められる食品衛生の知識を十分に修得できることをめざし，最近の知見および動向に基づいて簡明に解説したものである。平成22年改定の管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に準拠し，管理栄養士養成課程で定められた専門的内容をすべて記述した教科書でもある。また，食品衛生監視員，食品衛生管理者を目指す人にも対応できるように，食品の安全にかかわる，より専門的内容も盛り込んだ。

　本書は川井英雄氏の企画・立案で始まったものである。各執筆者の原稿内容の確認まで尽力されたところで，逝去された。編著者一同，感謝し，冥福を祈りたい。

　近来，食の安全への関心から食品衛生の重要性が認識され，各部門においてリスク管理が徹底されつつある。時代とともに食を取り巻く環境の状況は変化し，それに対応するための規則と方策も多岐に渡っている。技術的手法の進歩は質的な高度化を生み，学修の対象が量的に膨大化し，求められる知識も多くなった。学生の理解と習得の負担は大きく，このような状況下では効果的な学修が必要である。

　本書では，表や図を多く用いて明快に解説することで理解を助け，学修の目標を達成しやすくしている。重要なキーワードを側注に示し，さらに詳しく説明しているところもその一助となろう。随所にあるトピックスでは，項目の主題に関連したことを過去の事象や具体的な例を紹介することなどにより，その事項に対する関心がもてるように導いている。演習課題では，学修した内容を発展させて，広く応用できる思考力をつけることに役立つであろう。巻末には，食品衛生関係法令・基準の資料等を付した。

　本書の読者は化学，食品学などの初歩についてはすでに通じているものと想定して執筆した。食品衛生の専門に関連した内容について，より詳細な解説とその根拠を知りたい場合は，各所に示した出典または参考文献にあたることで確かな知識が身につくであろう。

　本書の利用によって，教育の効果を高められることを望んでいる。

　2015年3月

編著者　　丸井 正樹

川村 　堅

改定版はじめに

　本書は，故川井英雄氏の企画・立案に基づいて2015年に初版を発行した。2017年には，その遺志を受け継いだ初版の執筆陣により，食中毒などの統計の更新や法改正にしたがって記述を改めて第2版とした。その後，食品衛生法の改正，ゲノム編集技術応用食品の登場など食品衛生を取り巻く状況や管理栄養士国家試験出題基準の改定に伴う管理栄養士教育の変化があった。これらの変化に対応するために，初版刊行時の編集方針は受け継ぎつつ，編者と執筆者の一部を交替し，内容を見直して新たな知見を追加し，改訂版とすることになった。本書が食品衛生学の学修に役立つことを願ってやまない。

　簡明な解説ながらも内容の一層の充実を図ることを目指したが，記述の不備など不十分な点が多々あると思う。読者皆様から忌憚のないご意見をいただければ幸いである。最後に，本書の改訂に当たり，ご尽力いただいた筑紫和男氏をはじめ建帛社のスタッフ各位に感謝申し上げます。

　2021年3月

編著者　　川村　 堅

斉藤 守弘